Artıklar eskidikleri için çöpe gitmez. İlk ısıtma kötü olduğu için gider ve kimse ikincisini istemez. Yeniden ısıtmak da pişirmektir ve yöntem ilk seferki kadar önemlidir.
Sorulacak tek soru
Çıtır mıydı, yumuşak mıydı? Çıtır olan her şey — fırın patates, pizza, kızarmış tavuk, milföy — kuru ısı ister: sıcak fırın, kuru tava, ızgara. Yumuşak ya da soslu olan her şey — yahni, köri, soslu makarna, çorba — bir tencerede ya da bir parça sıvıyla mikrodalgada gayet mutludur. Çıtır bir şeyi mikrodalgaya koymak, güzel bir yemeği hayal kırıklığına çevirmenin açık ara en yaygın yoludur.
Pilav, makarna ve patates
Pilav, bir yemek kaşığı suyla ve üstü kapalı ısıtıldığında en iyisidir; böylece kurumak yerine buharlanır. Hızla soğutulup pişmesinden sonraki bir saat içinde buzdolabına girmiş olmalıdır; gece boyunca dışarıda kalan pilav, gerçekten titiz davranmaya değer tek artıktır. Soslu makarna bir parça suyla tavaya girer ve canlanır. Sade makarna ise ıslak ısıtılmaktansa az yağda kavrulduğunda daha iyidir. Fırın patates, elinizdeki en sıcak fırında on dakika ısınır. Asla mikrodalgada değil.
Et ve neden kuruduğu
Et kurur çünkü ısıtma onu piştiği sıcaklığın ötesine taşır. Tavaya bir kaşık et suyu ya da sos koyup kapağını kapatarak kısık ateşte yavaşça ısıtın; eski haline yakın kalır. Isıtmadan önce ince dilimlemek her şeyden çok işe yarar: ince dilimler saniyeler içinde ısınır, hiçbir şeyin fazla pişmeye vakti olmaz. Soğuk fırın etini sandviçe koymak da son derece saygın bir cevaptır.
Pizza ve kızartma
Orta ateşte kuru bir tava, son bir dakika kapak kapalı: taban çıtırlar, peynir erir. Dört dakika sürer ve fırını geçer. Kızartmalar sıcak fırına tabakta değil ızgara telinde geri döner; kendi buharının içinde duran her şey yumuşar.
Güvenlik sınırı
Artıkları hızla soğutun, iki saat içinde buzdolabına koyun, üç dört gün içinde yiyin ve dışı ılık değil, içine kadar buğusu çıkacak şekilde ısıtın. Bir kez ısıtın. Aynı porsiyonu tekrar tekrar çıkarıp geri koymak asıl riskin bulunduğu yerdir; bu da yemeği gerçekten yiyeceğiniz miktarda saklamak için bir başka gerekçedir.
Çıtır mıydı yumuşak mıydı diye sorun, ona göre kuru ya da nemli ısı seçin, soslu olan her şeye bir kaşık sıvı ekleyin ve gerçekten ısıtın. Isıtılmış yemek yalnızca kötü ısıtıldığında kötüdür.