Les restes ne partent pas à la poubelle parce qu’ils sont vieux. Ils y partent parce que le premier réchauffage était raté et que personne ne veut du deuxième. Réchauffer, c’est cuisiner, et la méthode compte autant que la première fois.
La seule question à se poser
Était-ce croustillant ou moelleux ? Tout ce qui était croustillant — pommes de terre rôties, pizza, poulet frit, pâte feuilletée — demande une chaleur sèche : four chaud, poêle sèche, gril. Tout ce qui était moelleux ou en sauce — ragoût, curry, pâtes en sauce, soupe — se contente d’une casserole ou d’un micro-ondes avec un peu de liquide. Mettre du croustillant au micro-ondes est de loin la façon la plus courante de transformer un bon plat en déception.
Riz, pâtes et pommes de terre
Le riz se réchauffe au mieux avec une cuillère à soupe d’eau, à couvert, pour qu’il cuise à la vapeur au lieu de sécher. Il doit avoir été refroidi vite et mis au frigo dans l’heure : le riz laissé dehors toute la nuit est le seul reste avec lequel il faut vraiment être strict. Les pâtes en sauce vont à la poêle avec un peu d’eau et renaissent. Les pâtes nature valent mieux sautées dans un peu d’huile que réchauffées humides. Les pommes de terre rôties vont au four le plus chaud possible pendant dix minutes. Jamais au micro-ondes.
La viande, et pourquoi elle sèche
La viande sèche parce que le réchauffage la pousse au-delà de la température à laquelle elle a été cuite. Réchauffez-la doucement, avec une cuillerée de bouillon ou de jus dans la poêle et un couvercle, et elle reste proche de ce qu’elle était. La trancher finement avant de la réchauffer aide plus que tout : des tranches fines chauffent en quelques secondes, rien n’a le temps de trop cuire. Et un rôti froid en sandwich est une réponse tout à fait honorable.
Pizza et fritures
Une poêle sèche à feu moyen, couverte la dernière minute : la pâte croustille et le fromage fond. Quatre minutes, et c’est mieux que le four. Les fritures retournent au four chaud sur une grille, jamais sur une assiette : tout ce qui baigne dans sa propre vapeur ramollit.
La ligne de sécurité
Refroidissez les restes vite, mettez-les au frigo dans les deux heures, mangez-les dans les trois ou quatre jours, et réchauffez jusqu’à ce que ce soit fumant à cœur, pas seulement tiède en surface. Réchauffez une seule fois. Sortir et remettre la même portion à répétition, c’est là qu’est le vrai risque — argument de plus pour conserver la nourriture dans la quantité que vous mangerez vraiment.
Demandez-vous si c’était croustillant ou moelleux, choisissez la chaleur sèche ou humide en conséquence, ajoutez une cuillerée de liquide à tout ce qui est en sauce, et chauffez vraiment. Un plat réchauffé n’est mauvais que quand il est mal réchauffé.