Ceux qui cuisinent bien n’ont pas appris quelque chose qui nous aurait échappé. Ils ont simplement cuisiné plus souvent, prêté un peu d’attention en le faisant, et répété les mêmes choses assez souvent pour cesser d’y penser. C’est tout le mécanisme, et il fonctionne que la cuisine vous intéresse ou non.
La répétition vaut mieux que la variété
Cuisiner vingt fois le même plat apprend plus que vingt plats différents cuisinés une fois. La deuxième version vaut mieux que la première, la cinquième vaut mieux que la deuxième, et à la dixième vous ajustez au lieu de suivre. La nouveauté a l’air d’un progrès et l’est rarement. Un petit répertoire, cuisiné souvent, est ce qui devient réellement une compétence — voir l’article sur les cinq plats à savoir par cœur.
Goûtez pendant la cuisson, pas à table
La seule habitude qui sépare ceux qui cuisinent bien de ceux qui suivent des recettes, c’est de goûter à chaque étape et d’ajuster. Ce n’est pas un don ; c’est une boucle de retour que la plupart des cuisiniers amateurs ne ferment jamais. Goûtez les oignons, goûtez la sauce, goûtez l’eau dans laquelle cuisent les pâtes. Chacune de ces choses est une information sur laquelle vous pouvez encore agir.
Faites attention à une seule chose à la fois
Remarquez le bruit de la poêle quand elle est assez chaude. Remarquez le moment où les oignons changent de couleur. Remarquez ce qui manquait au plat quand il était fade. Une observation par repas, tenue un instant, suffit — et au bout d’un an cela fait trois cents observations. Rien à noter, rien à étudier. L’attention est tout.
Cuisinez quand cela n’a pas d’importance
La pression est l’ennemie de l’apprentissage. Un dîner de semaine pour soi est l’endroit où l’on peut se tromper sans conséquence ; un dîner pour huit ne l’est pas. Presque tout le monde s’y prend à l’envers et ne cuisine sérieusement que lorsque cela compte. Les repas sans gloire, ceux que personne ne voit, sont ceux qui rendent compétent. Les occasions ne font que montrer ce que vous avez déjà.
Acceptez qu’une partie sera ratée
Tous ceux qui cuisinent produisent régulièrement des plats ternes. La différence, c’est que les cuisiniers expérimentés savent pourquoi et n’en sont pas surpris. Un dîner fade est une information : il manquait de sel, ou d’acide, ou la poêle n’était pas chaude. C’est la boucle qui se referme. Et c’est pourquoi les progrès les plus rapides viennent de cuisiner plus souvent plutôt que plus soigneusement.
Cuisinez les mêmes choses de façon répétée, goûtez au fur et à mesure, remarquez une chose à chaque fois, et faites-le les soirs qui ne comptent pas. La compétence arrive sans bruit, et un jour vous constatez que vous avez cessé de lire la recette.