Chi cucina bene non ha imparato qualcosa che agli altri è sfuggito. Ha semplicemente cucinato più volte, ha prestato un minimo di attenzione mentre lo faceva e ha ripetuto le stesse cose abbastanza spesso da smettere di pensarci. È tutto qui il meccanismo, e funziona che la cucina vi interessi o no.
La ripetizione batte la varietà
Cucinare lo stesso piatto venti volte insegna più di venti piatti diversi cucinati una volta. La seconda versione è migliore della prima, la quinta migliore della seconda, e alla decima state regolando invece che seguire. La novità sembra progresso e raramente lo è. Un piccolo repertorio, cucinato spesso, è ciò che diventa davvero abilità: si veda l’articolo sui cinque piatti da sapere a memoria.
Assaggiate mentre cucinate, non a tavola
L’unica abitudine che separa chi cucina bene da chi segue le ricette è assaggiare a ogni fase e correggere. Non è talento: è un circuito di informazioni che la maggior parte non chiude mai. Assaggiate la cipolla, assaggiate il sugo, assaggiate l’acqua in cui cuoce la pasta. Ognuna di queste è un’informazione su cui potete ancora agire.
Fate attenzione a una cosa per volta
Notate come suona la padella quando è abbastanza calda. Notate quando la cipolla cambia colore. Notate cosa mancava al piatto quando era insipido. Un’osservazione per pasto, tenuta per un istante, basta: e dopo un anno sono trecento osservazioni. Non serve scrivere nulla né studiare nulla. L’attenzione è tutto.
Cucinate quando non conta
La pressione è nemica dell’apprendimento. Una cena infrasettimanale per voi stessi è il posto dove potete sbagliare senza conseguenze; una cena per otto persone no. Quasi tutti fanno il contrario e cucinano seriamente solo quando conta. I pasti senza gloria, quelli che nessuno vede, sono quelli che vi rendono competenti. Le occasioni si limitano a mostrare ciò che avete già.
Accettate che una parte verrà male
Chiunque cucini produce regolarmente cibo insipido. La differenza è che chi ha esperienza sa perché ed è non ne è sorpreso. Una cena piatta è un’informazione: mancava sale, o mancava acido, o la padella non era calda. È il circuito che si chiude. Ed è per questo che il miglioramento più rapido viene dal cucinare più spesso invece che più attentamente.
Cucinate ripetutamente le stesse cose, assaggiate strada facendo, notate una cosa ogni volta e fatelo nelle sere che non contano. L’abilità arriva in silenzio, e un giorno vi accorgete di aver smesso di leggere la ricetta.