İyi yemek yapanlar, geri kalanımızın kaçırdığı bir şeyi öğrenmiş değildir. Sadece daha çok kez pişirmiş, bunu yaparken azıcık dikkat kesilmiş ve aynı şeyleri artık düşünmeyi bırakacak kadar çok tekrarlamışlardır. Mekanizmanın tamamı budur ve yemek yapmakla ilgilenseniz de ilgilenmeseniz de işler.
Tekrar, çeşitliliği yener
Aynı yemeği yirmi kez pişirmek, yirmi farklı yemeği birer kez pişirmekten daha çok şey öğretir. İkinci sürüm birincisinden, beşincisi ikincisinden iyidir; onuncuya geldiğinizde artık takip etmiyor, ayar yapıyorsunuzdur. Yenilik ilerleme gibi hissettirir ve nadiren öyledir. Sık pişirilen küçük bir dağarcık, gerçekte beceriye dönüşen şeydir; ezbere bilmeye değer beş yemek yazısına bakın.
Sofrada değil, pişirirken tadın
İyi yemek yapanları tarif takip edenlerden ayıran tek alışkanlık, her aşamada tadıp ayar yapmaktır. Bu bir yetenek değil, çoğu ev aşçısının hiç kapatmadığı bir geri bildirim döngüsüdür. Soğanı tadın, sosu tadın, makarnanın piştiği suyu tadın. Bunların her biri, hâlâ üzerine hareket edebileceğiniz bir bilgidir.
Her seferinde tek bir şeye dikkat edin
Tava yeterince kızdığında nasıl ses çıkardığını fark edin. Soğanın ne zaman renk değiştirdiğini fark edin. Yemek yavan çıktığında neyin eksik olduğunu fark edin. Öğün başına bir gözlem, bir an için akılda tutulursa yeter; bir yıl sonra bu üç yüz gözlem eder. Hiçbir şeyin yazılmasına ve çalışılmasına gerek yok. Dikkatin kendisi her şeydir.
Önemli olmadığı zamanlarda pişirin
Baskı, öğrenmenin düşmanıdır. Kendinize yaptığınız hafta içi bir akşam yemeği, yanlış yapmanın güvenli olduğu yerdir; sekiz kişilik bir davet değildir. Neredeyse herkes bunu tersinden yapar ve yalnızca önemliyken ciddi ciddi pişirir. Kimsenin görmediği o gösterişsiz öğünler, sizi yetkin kılan öğünlerdir. Özel günler yalnızca zaten sahip olduğunuz şeyi gösterir.
Bir kısmının kötü olacağını kabul edin
Yemek yapan herkes düzenli olarak yavan yemekler üretir. Fark şu ki deneyimli olanlar neden yavan olduğunu bilir ve buna şaşırmaz. Yavan bir akşam yemeği bir bilgidir: tuzu eksikti, asidi yoktu ya da tava kızgın değildi. Döngü işte böyle kapanır. En hızlı gelişmenin daha dikkatli değil daha sık pişirmekten gelmesinin sebebi de budur.
Aynı şeyleri tekrar tekrar pişirin, yol boyunca tadın, her seferinde tek bir şeyi fark edin ve bunu önemli olmayan akşamlarda yapın. Beceri sessizce gelir ve bir gün tarifi okumayı bıraktığınızı fark edersiniz.