Presque tout plat maison décevant est à un ingrédient d’être bon, et cet ingrédient n’est presque jamais du sel en plus. Goûtez avant de servir, trouvez laquelle de cinq choses manque, et rattrapez-la pendant que la poêle est encore chaude.
Le fade est le cas le plus fréquent, et le sel est rarement la réponse
Si cela n’a le goût de rien en particulier, il manque généralement de l’acide : un filet de citron, un trait de vinaigre, une cuillère de yaourt, un cornichon haché. L’acide est ce qui sépare les saveurs les unes des autres et les rend lisibles. Ajoutez peu, remuez, regoûtez. Si c’est encore fade après l’acide, passez au sel ; et si le sel ne change rien non plus, c’est du gras qu’il faut : une noix de beurre, une cuillère d’huile, un peu de fromage.
Trop salé
On n’enlève pas le sel, on le dilue ou on l’équilibre. Ajoutez de la masse non salée — pomme de terre, riz, eau de cuisson des pâtes, une boîte de tomates, plus de légumes — ou servez avec quelque chose de neutre qui amortit. Un peu d’acide et un peu de sucre font tous deux paraître le salé moins agressif, d’où le citron sur un poisson trop salé. Le vieux conseil de la pomme de terre crue n’enlève pas réellement le sel.
Trop acide, trop amer, trop sucré
Trop acide : ajoutez du gras ou une pincée de sucre. Crème, beurre, huile et yaourt arrondissent l’arête laissée par le vinaigre ou la tomate. Trop amer — ail brûlé, oignon trop coloré, certains légumes verts : le gras et le sel aident, le sucré aide davantage, et l’acide aggrave. Si quelque chose est réellement brûlé, retirez les morceaux brûlés avant d’essayer de sauver le reste. Trop sucré : acide puis sel, dans cet ordre. Un plat parti dans le sucré se rattrape en général au citron, pas en ajoutant quelque chose de salé.
Trop lourd, trop gras
Quelque chose de frais et de cru par-dessus fait plus que n’importe quel brassage : herbes, oignon cru, tomate hachée, un trait d’agrume, un élément croquant. Si c’est vraiment gras, laissez reposer une minute et retirez la graisse à la cuillère, ou versez une cuillerée d’eau froide : la graisse se rassemble et se retire plus facilement.
Goûtez à la cuillère, pas au bord de la casserole
Prenez une vraie cuillerée, avec un peu de tout. Le bord d’une casserole est toujours plus concentré que le plat, et assaisonner d’après lui, c’est ainsi qu’un plat finit sous-assaisonné au centre. Et goûtez deux fois : une fois quand vous pensez que c’est prêt, une autre deux minutes plus tard. Les saveurs changent en refroidissant un peu, et le sel en particulier ressort davantage quand le plat est moins chaud.
Le fade demande de l’acide. Le salé demande de la masse. L’amer demande du sucré. Le lourd demande du cru. Faites ces quatre vérifications, cuillère en main, et il ne reste presque rien à jeter ni à excuser.