تكاد كل وجبة بيتية مخيّبة تبعد مكوّناً واحداً عن أن تكون طيبة، وهذا المكوّن لا يكون تقريباً أبداً مزيداً من الملح. ذُق قبل التقديم، واكتشف أي الخمسة ناقص، وأصلحه والمقلاة ما زالت ساخنة.
البهتان هو الأكثر شيوعاً، والملح نادراً ما يكون الجواب
إن لم يكن له طعم محدد فهو في الغالب يريد حمضاً: عصرة ليمون أو رشة خل أو ملعقة لبن أو مخللاً مفروماً. فالحمض هو ما يفصل النكهات بعضها عن بعض ويجعلها مقروءة. أضف قليلاً وحرّك وذُق ثانية. فإن بقي باهتاً بعد الحمض فامدد يدك إلى الملح؛ وإن لم يفعل الملح شيئاً أيضاً فهو يريد دهناً: قطعة زبدة أو ملعقة زيت أو شيئاً من الجبن.
مالح أكثر من اللازم
لا يمكن نزع الملح، بل يُخفَّف أو يُوازَن. أضف مزيداً من الكتلة غير المملّحة — بطاطس أو أرز أو ماء المعكرونة أو علبة طماطم أو مزيداً من الخضار — أو قدّمه مع شيء سادة يكسر الحدّة. وقليل من الحمض وقليل من الحلاوة يجعلان الملوحة تبدو أقل قسوة، ولهذا ينجح الليمون على سمك زاد ملحه. أما نصيحة إلقاء بطاطس نيئة فلا تسحب الملح فعلاً.
حامض أو مرّ أو حلو أكثر من اللازم
الحامض الزائد: أضف دهناً أو رشة سكر. فالقشدة والزبدة والزيت واللبن كلها تُدوّر الحافّة التي يتركها الخل أو الطماطم. والمرّ الزائد — ثوم محترق أو بصل زاد تحميره أو بعض الورقيات: يفيده الدهن والملح، وتفيده الحلاوة أكثر، ويزيده الحمض سوءاً. وإن كان شيء محترقاً فعلاً فأخرج القطع المحترقة قبل محاولة إصلاح الباقي. والحلو الزائد: حمض ثم ملح بهذا الترتيب. فالطبق الذي مال إلى الحلاوة ينقذه الليمون عادةً لا إضافة شيء مالح.
ثقيل أو دسم أكثر من اللازم
شيء طازج نيء فوقه يفعل أكثر من أي تحريك: أعشاب أو بصل نيء أو طماطم مفرومة أو عصرة حمضيات أو شيء مقرمش. وإن كان دسماً حقاً فاتركه دقيقة ثم ارفع الدهن عن وجهه بملعقة، أو ألقِ فيه ملعقة ماء بارد؛ فيتجمّع الدهن ويُرفع أسهل.
ذُق من ملعقة لا من حافة المقلاة
خذ ملعقة حقيقية فيها من كل شيء. فحافة المقلاة أكثر تركيزاً من الطبق دائماً، والتتبيل بحسبها هو سبب خروج الطعام ناقص الملح في وسطه. وذُق مرتين: مرة حين تظنه جاهزاً، ومرة بعد دقيقتين من الراحة. فالنكهات تتغير مع البرود القليل، والملح خصوصاً يُحسّ أقوى حين يبرد الطعام.
الباهت يريد حمضاً، والمالح يريد كتلة، والمرّ يريد حلاوة، والثقيل يريد شيئاً نيئاً. أجرِ هذه الفحوص الأربعة والملعقة في يدك، فلن يبقى إلا القليل جداً مما يُرمى أو يُعتذر عنه.