Fast jedes enttäuschende selbstgekochte Essen ist eine Zutat davon entfernt, gut zu sein, und diese Zutat ist fast nie mehr Salz. Probieren Sie vor dem Servieren, finden Sie heraus, welches von fünf Dingen fehlt, und beheben Sie es, solange die Pfanne noch heiß ist.
Flach ist der häufigste Fall, und Salz ist selten die Antwort
Wenn es nach nichts Bestimmtem schmeckt, fehlt meist Säure: ein Spritzer Zitrone, ein Schuss Essig, ein Löffel Joghurt, eine gehackte Essiggurke. Säure ist das, was Aromen voneinander trennt und lesbar macht. Geben Sie wenig dazu, rühren Sie um, probieren Sie erneut. Ist es nach der Säure immer noch flach, greifen Sie zum Salz — und wenn auch Salz nichts bewirkt, fehlt Fett: eine Flocke Butter, ein Löffel Öl, etwas Käse.
Zu salzig
Salz lässt sich nicht entfernen, nur verdünnen oder ausgleichen. Geben Sie mehr ungesalzene Masse dazu — Kartoffel, Reis, Nudelwasser, eine Dose Tomaten, mehr Gemüse — oder servieren Sie etwas Neutrales dazu, das die Spitze nimmt. Etwas Säure und etwas Süße lassen Salzigkeit beide milder erscheinen; deshalb funktioniert Zitrone auf zu stark gesalzenem Fisch. Der alte Rat mit der rohen Kartoffel zieht in Wahrheit kein Salz heraus.
Zu sauer, zu bitter, zu süß
Zu sauer: Fett oder eine Prise Zucker. Sahne, Butter, Öl und Joghurt runden die Kante ab, die Essig oder Tomate hinterlassen hat. Zu bitter — verbrannter Knoblauch, zu dunkle Zwiebeln, manche Blattgemüse: Fett und Salz helfen, Süße hilft mehr, Säure macht es schlimmer. Ist etwas wirklich verbrannt, holen Sie die verbrannten Stücke heraus, bevor Sie den Rest retten. Zu süß: Säure und Salz, in dieser Reihenfolge. Ein zu süß geratenes Gericht rettet meist Zitrone, nicht die Zugabe von etwas Herzhaftem.
Zu schwer, zu fettig
Etwas Frisches und Rohes obenauf bewirkt mehr als jedes Umrühren: Kräuter, rohe Zwiebel, gehackte Tomate, ein Spritzer Zitrus, etwas Knuspriges. Ist es wirklich fettig, lassen Sie es eine Minute stehen und löffeln das Fett oben ab, oder geben Sie einen Löffel kaltes Wasser dazu — das Fett sammelt sich und lässt sich leichter abheben.
Vom Löffel probieren, nicht vom Pfannenrand
Nehmen Sie einen richtigen Löffel mit etwas von allem darin. Der Pfannenrand ist immer konzentrierter als das Gericht, und danach zu würzen ist der Grund, warum Essen in der Mitte untergewürzt endet. Und probieren Sie zweimal: einmal, wenn Sie es für fertig halten, und einmal nach zwei Minuten Stehzeit. Aromen verändern sich beim leichten Abkühlen, und gerade Salz wirkt stärker, wenn das Essen kühler ist.
Flach will Säure. Salzig will Masse. Bitter will Süße. Schwer will etwas Rohes. Führen Sie diese vier Prüfungen mit dem Löffel in der Hand durch, und es bleibt sehr wenig übrig, das man wegwerfen oder entschuldigen müsste.