Quasi ogni pasto casalingo deludente è a un ingrediente dall’essere buono, e quell’ingrediente non è quasi mai altro sale. Assaggiate prima di servire, capite quale di cinque cose manca e rimediate mentre la padella è ancora calda.
Il piatto piatto è il caso più comune, e il sale raramente è la risposta
Se non sa di niente in particolare, di solito vuole acido: una spremuta di limone, un goccio d’aceto, un cucchiaio di yogurt, un sottaceto tritato. L’acido è ciò che separa i sapori l’uno dall’altro e li rende leggibili. Aggiungetene poco, mescolate, riassaggiate. Se dopo l’acido è ancora piatto, allora passate al sale; e se nemmeno il sale fa nulla, vuole grasso: una noce di burro, un cucchiaio d’olio, un po’ di formaggio.
Troppo salato
Il sale non si toglie: si diluisce o si bilancia. Aggiungete massa non salata — patata, riso, acqua di cottura, una scatola di pomodori, più verdure — o servitelo con qualcosa di neutro che smorzi. Un po’ di acido e un po’ di dolce fanno entrambi sembrare il salato meno aggressivo, ed è per questo che il limone funziona su un pesce troppo salato. Il vecchio consiglio della patata cruda non toglie davvero il sale.
Troppo acido, troppo amaro, troppo dolce
Troppo acido: aggiungete grasso o un pizzico di zucchero. Panna, burro, olio e yogurt smussano lo spigolo lasciato dall’aceto o dal pomodoro. Troppo amaro — aglio bruciato, cipolla troppo scura, certe verdure a foglia: grasso e sale aiutano, il dolce aiuta di più e l’acido peggiora. Se qualcosa è davvero bruciato, togliete i pezzi bruciati prima di provare a salvare il resto. Troppo dolce: acido e sale, in quest’ordine. Un piatto scivolato nel dolce di solito si salva con il limone, non aggiungendo qualcosa di salato.
Troppo pesante, troppo unto
Qualcosa di fresco e crudo sopra fa più di qualunque mescolata: erbe, cipolla cruda, pomodoro tritato, una spremuta di agrume, qualcosa di croccante. Se è davvero unto, lasciatelo riposare un minuto e togliete il grasso in superficie con un cucchiaio, oppure versate un cucchiaio d’acqua fredda: il grasso si raccoglie e si solleva più facilmente.
Assaggiate dal cucchiaio, non dal bordo della padella
Prendete un cucchiaio vero, con un po’ di tutto. Il bordo della padella è sempre più concentrato del piatto, e condire in base a quello è il modo in cui il cibo finisce poco saporito al centro. E assaggiate due volte: una quando pensate sia pronto e una dopo due minuti di riposo. I sapori cambiano raffreddandosi un po’, e il sale in particolare si sente di più quando il cibo è meno caldo.
Il piatto vuole acido. Il salato vuole massa. L’amaro vuole dolce. Il pesante vuole qualcosa di crudo. Fate questi quattro controlli con il cucchiaio in mano e resterà pochissimo da buttare o da giustificare.