Bijna elke tegenvallende zelfgekookte maaltijd is één ingrediënt verwijderd van lekker, en dat ingrediënt is bijna nooit meer zout. Proef voor je opdient, bepaal welke van vijf dingen ontbreekt en los het op terwijl de pan nog heet is.
Vlak komt het vaakst voor, en zout is zelden het antwoord
Smaakt het nergens specifiek naar, dan wil het meestal zuur: een scheut citroen, een plens azijn, een lepel yoghurt, een gehakte augurk. Zuur is wat smaken van elkaar scheidt en leesbaar maakt. Voeg weinig toe, roer, proef opnieuw. Is het na zuur nog steeds vlak, grijp dan naar zout — en doet zout ook niets, dan wil het vet: een klont boter, een lepel olie, wat kaas.
Te zout
Zout haal je er niet uit; je verdunt het of brengt het in balans. Voeg meer ongezouten massa toe — aardappel, rijst, pastawater, een blik tomaten, meer groente — of serveer er iets neutraals bij dat de scherpte wegneemt. Een beetje zuur en een beetje zoet laten zoutigheid allebei minder hard overkomen; daarom werkt citroen op te zout gekruide vis. Het oude advies van een rauwe aardappel haalt het zout er niet werkelijk uit.
Te zuur, te bitter, te zoet
Te zuur: voeg vet toe of een snuf suiker. Room, boter, olie en yoghurt ronden de rand af die azijn of tomaat heeft achtergelaten. Te bitter — verbrande knoflook, te donker gebakken ui, sommige bladgroenten: vet en zout helpen, zoet helpt meer en zuur maakt het erger. Is iets werkelijk verbrand, haal de verbrande stukken eruit voor je de rest probeert te redden. Te zoet: zuur en zout, in die volgorde. Een gerecht dat te zoet is geworden wordt meestal gered door citroen, niet door er iets hartigs bij te doen.
Te zwaar, te vet
Iets fris en rauws erbovenop doet meer dan eindeloos roeren: kruiden, rauwe ui, gehakte tomaat, een scheut citrus, iets knapperigs. Is het echt vet, laat het dan een minuut staan en schep het vet er bovenaf, of doe er een lepel koud water bij — het vet trekt samen en laat zich makkelijker afscheppen.
Proef van een lepel, niet van de panrand
Neem een echte lepel met van alles wat erin. De rand van een pan is altijd geconcentreerder dan het gerecht, en daarop afkruiden is precies hoe eten in het midden onderkruid eindigt. En proef twee keer: één keer als je denkt dat het klaar is, en één keer twee minuten later. Smaken veranderen als iets iets afkoelt, en zout komt sterker over naarmate het eten minder heet is.
Vlak wil zuur. Zout wil massa. Bitter wil zoet. Zwaar wil iets rauws. Doe die vier controles met een lepel in je hand en er blijft bijzonder weinig over om weg te gooien of om je voor te verontschuldigen.