Gli avanzi non si buttano perché sono vecchi. Si buttano perché il primo riscaldamento è venuto male e nessuno vuole il secondo. Riscaldare è cucinare, e il metodo conta quanto la prima volta.
L’unica domanda da farsi
Era croccante o era morbido? Tutto ciò che era croccante — patate arrosto, pizza, fritto, sfoglia — vuole calore secco: forno caldo, padella asciutta, grill. Tutto ciò che era morbido o in salsa — spezzatino, curry, pasta condita, zuppa — sta bene in un pentolino o nel microonde con un goccio di liquido. Mettere il croccante nel microonde è di gran lunga il modo più comune di trasformare un buon piatto in una delusione.
Riso, pasta e patate
Il riso si riscalda meglio con un cucchiaio d’acqua e il coperchio, così cuoce a vapore invece di seccare. Dev’essere stato raffreddato in fretta e messo in frigorifero entro un’ora: il riso lasciato fuori tutta la notte è l’unico avanzo con cui vale davvero la pena essere severi. La pasta condita va in padella con un goccio d’acqua e rinasce. La pasta in bianco è meglio saltata in poco olio che riscaldata bagnata. Le patate arrosto vanno nel forno più caldo che avete per dieci minuti. Mai nel microonde.
La carne, e perché si asciuga
La carne si asciuga perché il riscaldamento la spinge oltre la temperatura a cui è stata cotta. Riscaldatela piano e dolcemente, con un cucchiaio di brodo o di fondo in padella e il coperchio, e resterà vicina a com’era. Affettarla sottile prima di riscaldarla aiuta più di ogni altra cosa: fette sottili si scaldano in pochi secondi, così niente ha tempo di stracuocere. E l’arrosto freddo in un panino è una risposta del tutto rispettabile.
Pizza e fritto
Una padella asciutta a fuoco medio, con il coperchio nell’ultimo minuto: la base torna croccante e il formaggio si scioglie. Ci vogliono quattro minuti e batte il forno. Il fritto torna nel forno caldo su una griglia, mai su un piatto: tutto ciò che resta nel proprio vapore si ammoscia.
La linea della sicurezza
Raffreddate in fretta, in frigorifero entro due ore, consumate entro tre o quattro giorni e riscaldate finché fuma davvero fino al centro, non solo tiepido fuori. Riscaldate una volta sola. Tirare fuori e rimettere la stessa porzione più volte è dove sta il rischio vero, che è un altro motivo per conservare il cibo nella quantità che mangerete davvero.
Chiedetevi se era croccante o morbido, scegliete calore secco o umido di conseguenza, aggiungete un cucchiaio di liquido a tutto ciò che ha salsa e scaldatelo sul serio. Il cibo riscaldato è cattivo solo quando è riscaldato male.