Las sobras no se tiran por viejas. Se tiran porque el primer recalentado salió mal y nadie quiere el segundo. Recalentar es cocinar, y el método importa tanto como la primera vez.
La única pregunta que hay que hacerse
¿Estaba crujiente o estaba blando? Todo lo que estaba crujiente — patatas asadas, pizza, pollo frito, hojaldre — necesita calor seco: horno fuerte, sartén seca, gratinador. Todo lo que estaba blando o con salsa — guisos, curris, pasta con salsa, sopa — está a gusto en un cazo o en el microondas con un chorrito de líquido. Meter comida crujiente en el microondas es, con diferencia, la forma más habitual de convertir una buena comida en una decepción.
Arroz, pasta y patatas
El arroz se recalienta mejor con una cucharada de agua y tapado, para que se vaporice en vez de secarse. Tiene que haberse enfriado rápido y haber entrado en la nevera dentro de la hora siguiente: el arroz que pasa la noche fuera es la única sobra con la que de verdad conviene ser estricto. La pasta con salsa va a una sartén con un chorrito de agua y revive. La pasta sola está mejor salteada en un poco de aceite que recalentada en húmedo. Las patatas asadas van al horno más fuerte que tengas diez minutos. Nunca al microondas.
La carne y por qué se seca
La carne se seca porque el recalentado la lleva más allá de la temperatura a la que se cocinó. Recaliéntala baja y despacio, con una cucharada de caldo o salsa en la sartén y tapada, y se queda cerca de lo que era. Cortarla fina antes de recalentar ayuda más que ninguna otra cosa: las lonchas finas se calientan en segundos, así que nada tiene tiempo de pasarse. La carne asada fría en un bocadillo es también una respuesta perfectamente digna.
Pizza y fritos
Una sartén seca a fuego medio y tapada el último minuto: la base se pone crujiente y el queso se funde. Tarda cuatro minutos y gana al horno. Los fritos vuelven al horno fuerte sobre una rejilla, nunca sobre un plato: todo lo que se queda en su propio vapor se ablanda.
La línea de seguridad
Enfría las sobras rápido, mételas en la nevera antes de dos horas, cómelas en tres o cuatro días y recaliéntalas hasta que humeen por dentro, no solo tibias por fuera. Recalienta una sola vez. Sacar y meter la misma ración una y otra vez es donde está el riesgo real, lo que es otro argumento para guardar la comida en la cantidad que vas a comerte.
Pregúntate si estaba crujiente o blando, elige calor seco o húmedo en consecuencia, añade una cucharada de líquido a todo lo que tenga salsa y caliéntalo de verdad. La comida recalentada solo es mala cuando se recalienta mal.