Sebze kutusundan bir şey çıkar ya da pazarda ilginç görünür, sonra atılana kadar buzdolabında bekler. Sorun zor olması değil; kimsenin genel kuralı söylememesidir, bu yüzden her yeni sebze kendi tarifini gerektiriyormuş gibi gelir.
Ne kadar sert ve ne kadar sulu olduğuna bakarak karar verin
Sert ve yoğun olan — kökler, kabaklar, tırnağınızın kolayca batmadığı her şey — uzun ısı ister: fırın, haşlama, çorba ya da güveçte ağır ağır pişirme. Yumuşak ve sulu olan — yapraklar, kabak, mantar, domates — kısa ve yüksek ısı ya da hiç ısı istemez: tava, soldurma, salatada çiğ. Bu tek ayrımı doğru yaparsanız nadiren çok yanılırsınız.
Önce fırınlayın, sonra karar verin
Hiçbir fikriniz yoksa benzer boyda doğrayın, yağ ve tuzla karıştırın ve kenarları renk alana dek yüksek sıcaklıkta fırınlayın. Bu, neredeyse bütün sert sebzelerde ve birçok yumuşak sebzede işe yarar. Ayrıca en bağışlayıcı yöntemdir: birkaç dakika fazlası onu yenmez değil, yalnızca daha koyu yapar.
Önce küçük bir çiğ parça tadın
Acı, tatlı, nişastalı ya da keskin olması size sırada ne olduğunu söyler. Acı olan; yağ, tuz ve karşısına tatlı ya da ekşi bir şey ister. Nişastalı olan baharat ister, hem de sandığınızdan çoğunu. Keskin olan ısıyla yumuşar. Otuz saniyelik bir tadım tahmin yürütmenin çoğunu ortadan kaldırır ve bu, neredeyse hiç kimsenin sahip olmadığı bir alışkanlıktır.
Yarısını pişirin, yarısını saklayın
En olası görünen yöntemle küçük bir miktarı deneyin, gerisini saklayın. İşe yararsa bir şey öğrenmiş olursunuz; yaramazsa sebzenin tamamını kaybetmemiş olursunuz. Ne yaptığınızı not edin. Tanımadığınız bir sebze, başarılı tam bir denemeden sonra tanıdık olur.
Sert ve yoğun, uzun ısı demektir. Yumuşak ve sulu, kısa ısı demektir. Kararsızsanız fırınlayın, önce çiğ tadın ve yalnızca yarısını pişirin.