Quelque chose arrive dans un panier de légumes, ou attire l’œil au marché, puis reste au frigo jusqu’à la poubelle. Le problème n’est pas la difficulté : c’est que personne ne donne la règle générale, si bien que chaque légume nouveau semble exiger sa propre recette.
Jugez-le à sa dureté et à sa teneur en eau
Dur et dense — racines, courges, tout ce dans quoi l’ongle ne s’enfonce pas facilement — demande une chaleur longue : four, eau bouillante, mijotage dans une soupe ou un ragoût. Mou et gorgé d’eau — feuilles, courgettes, champignons, tomates — demande une chaleur courte et vive, ou aucune : poêle, flétrissage, cru en salade. Réussissez cette seule distinction et vous serez rarement loin du compte.
Rôtissez d’abord, décidez ensuite
Sans aucune idée, coupez en morceaux de taille égale, mélangez à l’huile et au sel, et rôtissez à four chaud jusqu’à ce que les bords colorent. Cela marche pour presque tous les légumes durs et beaucoup de mous. C’est aussi la méthode la plus indulgente : quelques minutes de trop donnent plus foncé, pas immangeable.
Goûtez d’abord un petit morceau cru
Amer, sucré, farineux ou piquant vous dit quoi faire ensuite. L’amer demande gras, sel et quelque chose de sucré ou d’acide en face. Le farineux demande de l’assaisonnement, et plus que vous ne croyez. Le piquant s’adoucit à la chaleur. Trente secondes de dégustation enlèvent l’essentiel des devinettes, et c’est une habitude que presque personne n’a.
Cuisinez la moitié, gardez la moitié
Essayez une petite quantité de la façon qui vous paraît la plus plausible, et gardez le reste. Si ça marche, vous avez appris ; sinon, vous n’avez pas perdu le légume entier. Notez ce que vous avez fait. Un légume inconnu devient familier après exactement un essai réussi.
Dur et dense : chaleur longue. Mou et gorgé d’eau : chaleur courte. Dans le doute, rôtissez, goûtez cru d’abord, et ne cuisinez que la moitié.