Er komt iets mee in een groentepakket, of het ziet er interessant uit op de markt, en dan ligt het in de koelkast tot het wordt weggegooid. Het probleem is niet dat het moeilijk is, maar dat niemand de algemene regel vertelt — dus lijkt elke nieuwe groente een eigen recept nodig te hebben.
Beoordeel hem op hoe hard en hoe waterig hij is
Hard en dicht — wortels, pompoenen, alles waar je nagel niet makkelijk in gaat — wil lange hitte: oven, kookwater, sudderen in een soep of stoofpot. Zacht en waterig — bladeren, courgette, paddenstoelen, tomaten — wil korte, hoge hitte of helemaal geen: pan, laten slinken, rauw in een salade. Krijg dit ene onderscheid goed en je zit zelden ver mis.
Rooster eerst, beslis later
Heb je geen idee, snijd hem dan in stukken van gelijke grootte, meng met olie en zout, en rooster op hoge temperatuur tot de randen kleuren. Dit werkt voor vrijwel elke harde groente en veel zachte. Het is ook de vergevingsgezindste methode: een paar minuten te lang levert donkerder op, niet oneetbaar.
Proef eerst een klein rauw stukje
Bitter, zoet, melig of peperig vertelt je wat je hierna doet. Bitter wil vet, zout en iets zoets of zuurs ertegenover. Melig wil kruiding, en meer dan je denkt. Peperig wordt milder door hitte. Dertig seconden proeven haalt het meeste giswerk weg, en het is een gewoonte die bijna niemand heeft.
Kook de helft, bewaar de helft
Probeer een kleine hoeveelheid op de manier die je het waarschijnlijkst lijkt, en bewaar de rest. Lukt het, dan heb je iets geleerd; lukt het niet, dan ben je niet de hele groente kwijt. Schrijf op wat je deed. Een onbekende groente wordt vertrouwd na precies één geslaagde poging.
Hard en dicht betekent lange hitte. Zacht en waterig betekent korte hitte. Bij twijfel roosteren, eerst rauw proeven, en maar de helft koken.