Llega algo en una caja de verduras, o te llama la atención en el mercado, y luego se queda en la nevera hasta que lo tiras. El problema no es que sea difícil: es que nadie te cuenta la regla general, así que cada verdura nueva parece necesitar su propia receta.
Júzgala por lo dura y lo acuosa que sea
Dura y densa —raíces, calabazas, cualquier cosa en la que no puedas clavar la uña con facilidad— pide calor largo: horno, hervido, cocción lenta en una sopa o un guiso. Blanda y acuosa —hojas, calabacín, setas, tomates— pide calor corto y fuerte o ningún calor: sartén, pochado rápido, cruda en ensalada. Acierta esta distinción y rara vez te equivocarás mucho.
Ásala primero y decide después
Si no tienes ni idea, córtala en trozos de tamaño parecido, mézclala con aceite y sal y ásala a temperatura alta hasta que los bordes cojan color. Funciona con casi todas las verduras duras y con muchas blandas. Además es el método más indulgente: unos minutos de más la dejan más oscura, no incomible.
Prueba antes un trocito crudo
Amarga, dulce, harinosa o picante te dice qué hacer después. Lo amargo pide grasa, sal y algo dulce o ácido enfrente. Lo harinoso pide sazón, y más de la que crees. Lo picante se suaviza con el calor. Treinta segundos de cata eliminan casi todas las conjeturas, y es un hábito que casi nadie tiene.
Cocina la mitad, guarda la mitad
Prueba una cantidad pequeña de la forma que te parezca más probable y guarda el resto. Si sale bien has aprendido algo; si no, no has perdido la verdura entera. Apunta lo que hiciste. Una verdura desconocida deja de serlo tras exactamente un intento que sale bien.
Dura y densa significa calor largo. Blanda y acuosa significa calor corto. Ante la duda, ásala, pruébala cruda primero y cocina solo la mitad.