Arriva qualcosa in una cassetta di verdure, o incuriosisce al mercato, e poi resta in frigo finché non si butta. Il problema non è la difficoltà: è che nessuno dice la regola generale, così ogni verdura nuova sembra richiedere una ricetta sua.
Giudicala da quanto è dura e quanto è acquosa
Dura e densa — radici, zucche, tutto ciò in cui l’unghia non entra facilmente — vuole calore lungo: forno, bollitura, cottura lenta in una zuppa o in uno stufato. Morbida e acquosa — foglie, zucchine, funghi, pomodori — vuole calore breve e alto, o nessun calore: padella, appassimento, cruda in insalata. Azzecca questa sola distinzione e sbaglierai di rado.
Arrostiscila prima, decidi dopo
Se non hai idea, tagliala in pezzi della stessa misura, condiscila con olio e sale e arrostiscila a temperatura alta finché i bordi non prendono colore. Funziona con quasi tutte le verdure dure e con molte morbide. È anche il metodo più indulgente: qualche minuto di troppo la rende più scura, non immangiabile.
Assaggia prima un pezzetto crudo
Amara, dolce, farinosa o pungente ti dice cosa fare dopo. L’amaro vuole grasso, sale e qualcosa di dolce o acido contro. Il farinoso vuole condimento, e più di quanto pensi. Il pungente si addolcisce col calore. Trenta secondi di assaggio eliminano quasi tutte le congetture, ed è un’abitudine che quasi nessuno ha.
Cucinane metà, tieni metà
Prova una piccola quantità nel modo che ti sembra più probabile e tieni il resto. Se funziona hai imparato qualcosa; se no, non hai perso la verdura intera. Annota cosa hai fatto. Una verdura sconosciuta diventa familiare dopo esattamente un tentativo riuscito.
Dura e densa vuol dire calore lungo. Morbida e acquosa vuol dire calore breve. Nel dubbio arrostiscila, assaggiala prima cruda e cucinane solo metà.