يصلك شيء في صندوق خضار، أو يلفتك في السوق، ثم يبقى في الثلاجة حتى يُرمى. والمشكلة ليست في صعوبته، بل في أن أحداً لا يخبرك بالقاعدة العامة، فتبدو كل خضار جديدة وكأنها تحتاج وصفة خاصة بها.
احكم عليها بمقدار صلابتها ومائيتها
الصلبة الكثيفة — الجذور والقرع وكل ما لا يدخله ظفرك بسهولة — تريد حرارة طويلة: الفرن أو السلق أو الطهي البطيء في شوربة أو يخنة. أما الطرية المائية — الأوراق والكوسا والفطر والطماطم — فتريد حرارة قصيرة عالية أو لا حرارة أصلاً: المقلاة أو الذبول السريع أو النيء في سلطة. أصِب هذا التمييز وحده ونادراً ما تبتعد كثيراً عن الصواب.
اشوِها أولاً وقرّر بعد ذلك
إن لم تكن تعرف شيئاً، فقطّعها قطعاً متقاربة الحجم، واخلطها بزيت وملح، واشوِها على حرارة عالية حتى تكتسب الأطراف لوناً. ينجح هذا مع كل الخضار الصلبة تقريباً ومع كثير من الطرية. وهو كذلك أكثر الأساليب تسامحاً: بضع دقائق زائدة تجعلها أغمق لا غير صالحة للأكل.
تذوّق قطعة نيئة صغيرة أولاً
المرارة أو الحلاوة أو النشوية أو الحِدّة تخبرك بما تفعله تالياً. فالمرّ يريد دهناً وملحاً وشيئاً حلواً أو حامضاً في مواجهته. والنشوي يريد تتبيلاً، وأكثر مما تظن. والحادّ يلين بالحرارة. ثلاثون ثانية من التذوق تزيل معظم التخمين، وهي عادة لا يكاد يملكها أحد.
اطبخ النصف واحتفظ بالنصف
جرّب كمية صغيرة بالطريقة التي تبدو أرجح، واحتفظ بالباقي. فإن نجحت فقد تعلمت شيئاً، وإن لم تنجح فلم تخسر الخضار كلها. ودوّن ما فعلته؛ فالخضار المجهولة تصير مألوفة بعد محاولة ناجحة واحدة بالضبط.
الصلبة الكثيفة تعني حرارة طويلة، والطرية المائية تعني حرارة قصيرة. وعند الشك اشوِها، وتذوّقها نيئة أولاً، ولا تطبخ إلا نصفها.