Etwas kommt in der Gemüsekiste an oder sieht auf dem Markt interessant aus, und dann liegt es im Kühlschrank, bis es weggeworfen wird. Das Problem ist nicht die Schwierigkeit, sondern dass niemand die allgemeine Regel nennt — also scheint jedes neue Gemüse ein eigenes Rezept zu brauchen.
Beurteile es danach, wie hart und wie wasserreich es ist
Hart und dicht — Wurzeln, Kürbisse, alles, wo der Fingernagel nicht leicht eindringt — will lange Hitze: Ofen, Kochwasser, Schmoren in Suppe oder Eintopf. Weich und wasserreich — Blätter, Zucchini, Pilze, Tomaten — will kurze, hohe Hitze oder gar keine: Pfanne, Zusammenfallen lassen, roh im Salat. Triff diese eine Unterscheidung, und du liegst selten weit daneben.
Erst rösten, später entscheiden
Wenn du keine Ahnung hast: in gleich große Stücke schneiden, mit Öl und Salz mischen, bei hoher Temperatur rösten, bis die Ränder Farbe nehmen. Das funktioniert bei fast jedem harten und vielen weichen Gemüsen. Es ist auch die nachsichtigste Methode: ein paar Minuten zu lang ergeben dunkler, nicht ungenießbar.
Probier vorher ein kleines rohes Stück
Bitter, süß, mehlig oder scharf sagt dir, was als Nächstes kommt. Bitteres will Fett, Salz und etwas Süßes oder Saures dagegen. Mehliges will Würze, und mehr davon, als du denkst. Scharfes wird durch Hitze milder. Dreißig Sekunden Kosten nehmen fast das ganze Raten heraus — und es ist eine Gewohnheit, die kaum jemand hat.
Koch die Hälfte, heb die Hälfte auf
Probier eine kleine Menge auf die Art, die am wahrscheinlichsten wirkt, und behalte den Rest. Klappt es, hast du etwas gelernt; klappt es nicht, hast du nicht das ganze Gemüse verloren. Schreib auf, was du gemacht hast. Ein unbekanntes Gemüse wird nach genau einem gelungenen Versuch vertraut.
Hart und dicht heißt lange Hitze. Weich und wasserreich heißt kurze Hitze. Im Zweifel rösten, vorher roh kosten und nur die Hälfte kochen.