Bu üçü, başka her şeyden daha çok akşam yemeğinin altında yer alır ve neredeyse herkes en az birini yıllarca birazcık yanlış pişirir. Hiçbiri zor değildir. Her birinin bütün işi gören iki üç kuralı vardır; gerisi zevk meselesidir.
Pirinç
Yapışkan olmasını istemiyorsanız suyu neredeyse berraklaşana kadar yıkayın. Yıkamak serbest nişastayı alır ve pirinci hamurlaştıran şey serbest nişastadır. Tencere dolusu su yerine bir oran kullanın: uzun taneli pirincin bir ölçüsüne yaklaşık bir buçuk ölçü su. Kaynatın, kapağı kapatın, ateşi en kısığa alın ve on iki dakika boyunca kapağı kaldırmayın. Sonra ateşten alın ve kapağı kapalı halde on dakika daha kendi haline bırakın. Dinlenme isteğe bağlı değildir; taneler orada tamamlanır ve birbirinden ayrılır.
Makarna
Bol su ve düzgün tuz: suyun tadı deniz gibi değil, terbiyeli olmalı. Makarnanın içeriden tatlanması için tek şans budur. Paketin yazdığından bir dakika eksik haşlayın ve tavada, sosun içinde, bir kepçe haşlama suyuyla bitirin. O nişastalı su, sosun kayıp gitmek yerine tutunmasını sağlar. Asla durulamayın, suya asla yağ atmayın. İkisi de sosun tutunmasını engeller; istediğinizin tam tersidir.
Patates
Kaynar suda değil, soğuk tuzlu suda başlatın. Kaynar suya atıldığında dışı, içi pişmeden dağılır. Eşit boyda doğrayın ve suyu makarnadaki gibi düzgünce tuzlayın. Tuzsuz suda haşlanmış patates sonradan tuz serpilerek kurtarılamaz. Fırınlamak için: yarı haşlayın, süzün, sonra kuru tencerede kenarları pürüzlenene kadar sallayın. O pürüzlü kenarlar çıtır kısımlardır. Kızgın yağa, tek katman halinde koyun ve rahat bırakın.
Ortak kurallar
Sadece bitmiş yemeği değil, suyu tuzlayın. Suda pişen her şey ya sudan tatlanır ya da hiç tatlanmaz. Makarnanın ve patatesin haşlama suyunu saklayın. Makarna suyu sosu bağlar; patates suyu ekmeği ve çorbayı zenginleştirir. Ve ihtiyacınızdan fazlasını pişirin. En iyi kavrulmuş pilav soğuk pilavdan olur, soğuk patates tazesinden daha iyi kızarır ve soğuk makarna bir salatadır. Hızla soğutulup düzgün saklanırsa bunların her biri ikinci gün gerçekten daha iyidir.
Pirinci yıkayın ve dinlendirin. Makarna suyunu tuzlayın ve tavada bitirin. Patatesi soğuk suda başlatın ve kenarlarını pürüzlendirin. Neredeyse hepsi bu kadar ve bu, bir garnitürle tabağın en iyi kısmı arasındaki farktır.