Çorba, mutfaktaki en affedici şeydir ve en iyi günlerini geride bırakmış ama henüz kurtarılabilir sebzelerin en iyi gideceği yerdir. Öğrenilecek bir tarif yoktur; bir biçim vardır ve o biçimi bir kez gördüğünüzde çekmecedeki hemen her şeyden çorba yapabilirsiniz.
Biçim
Yağ, sonra soğan, sonra sebze, sonra sıvı, sonra blenderdan geçir ya da geçirme. Hepsi bu. Uygulamada: bir kaşık yağ ya da tereyağı, yavaşça yumuşayana kadar kavrulmuş doğranmış bir soğan, son bir dakika için sarımsak, elinizdeki sebzeler küçük doğranmış, sonra üzerini ancak örtecek kadar et suyu ya da su. Sebzeler kaşığa teslim olana kadar kaynatın; bu, ne olduklarına göre on ila otuz dakikadır.
Örtün, boğmayın
En yaygın hata fazla sıvıdır. Sebzelerin üzerini ancak örtecek kadar koyun; koyu bir çorbayı her zaman açabilirsiniz ama sulu bir çorbadan suyu kolay kolay geri alamazsınız. Et suyunuz yoksa, su ve düzgün kavrulmuş bir soğan; hiçliğin içinde eritilmiş bir bulyon küpünden daha iyi bir çorba yapar. Bir peynir kabuğu, bir kaşık miso ya da bir parça soya sosu da suya omurga verir.
Nişastalı tek bir şey tadın sulanmasını engeller
Bir patates, bir avuç pirinç, bir dilim ekmek ya da blenderdan geçirilmiş yarım kutu baklagil; kremasız kıvam verir. Pek çok klasik çorbada kimsenin tadını almadığı bir patates bulunmasının sebebi budur. Blenderdan sonra hâlâ suluysa un eklemek yerine kapağı açık birkaç dakika kaynatın. Buharlaşma tadı yoğunlaştırır; un yalnızca kıvam verir.
Blenderdan geçirin ya da bilerek geçirmeyin
Blenderdan geçirmek, haşlanmış sebze değil kurulmuş bir yemek hissi verir ve bir sürü tuhaf şekli gizler. Sıcakken, partiler halinde ve kapağın buhar deliği açık olarak çekin. Ya da iri bırakın ve her kaşığa ikinci bir doku katacak bir şey ekleyin: baklagil, koparılmış ekmek, makarna, sonda eklenen yeşillik.
Düzgün bitirin, artık artık olmaktan çıkar
Her çorba sonda üç şey ister: asit, yağ ve üstüne bir şey. Bir sıkım limon ya da birkaç damla sirke, bir çizgi zeytinyağı, krema ya da yoğurt ve çıtır bir şey — kruton, kavrulmuş çekirdek, kızarmış soğan, sert bir peynir. Bunlar olmadan tadı, yumuşak ve ılık bir kâse hiçlik gibidir. Bunlarla aynı tencere, bilerek yapılmış gibi tat verir.
Yağda soğan, sebzeler, ancak yetecek kadar sıvı, nişastalı tek bir şey ve sonda asit, yağ ve çıtırlık. Çorba budur ve sebze çekmecesini bozulmadan bitirmenin en güvenilir yolu da odur.