La soupe est ce qu’il y a de plus indulgent en cuisine, et la meilleure destination pour les légumes qui ne sont plus au mieux mais pas encore perdus. Il n’y a pas de recette à apprendre : il y a une forme, et dès que vous la voyez, vous pouvez faire de la soupe avec presque tout ce qui traîne dans le bac.
La forme
Du gras, puis de l’oignon, puis le légume, puis le liquide, puis mixer ou non. C’est tout. En pratique : une cuillère d’huile ou de beurre, un oignon émincé fondu doucement jusqu’à tendreté, de l’ail pour la dernière minute, les légumes coupés petits, puis assez de bouillon ou d’eau pour juste couvrir. Laissez frémir jusqu’à ce que les légumes cèdent sous la cuillère, soit dix à trente minutes selon lesquels.
Couvrir, pas noyer
L’erreur la plus fréquente est de mettre trop de liquide. Mettez juste de quoi couvrir : on peut toujours détendre une soupe épaisse, on ne retire pas facilement l’eau d’une soupe claire. Sans bouillon, de l’eau et un oignon bien fondu donnent une meilleure soupe qu’un cube dissous dans une casserole de rien. Une croûte de parmesan, une cuillère de miso ou un trait de sauce soja donnent aussi une colonne vertébrale à l’eau.
Un élément féculent l’empêche d’être fade
Une pomme de terre, une poignée de riz, une tranche de pain ou une demi-boîte de légumineuses mixée apportent du corps sans crème. C’est pourquoi tant de soupes classiques contiennent une pomme de terre que personne ne goûte. Si elle reste claire après le mixage, laissez-la réduire à découvert quelques minutes plutôt que d’ajouter de la farine. L’évaporation concentre le goût ; la farine ne fait qu’épaissir.
Mixer, ou choisir de ne pas le faire
Mixer donne l’impression d’un plat composé plutôt que de légumes bouillis, et cela dissimule quantité de formes bizarres. Mixez chaud, par petites quantités, couvercle entrouvert. Ou laissez-la en morceaux et ajoutez de quoi donner une deuxième texture à chaque cuillerée : légumineuses, pain déchiré, pâtes, feuilles vertes ajoutées à la fin.
Finissez-la bien, et ce ne sont plus des restes
Toute soupe veut trois choses à la fin : de l’acide, du gras et quelque chose dessus. Un filet de citron ou quelques gouttes de vinaigre, un trait d’huile, de crème ou de yaourt, et du croquant — croûtons, graines grillées, oignons frits, un fromage dur. Sans cela, elle a le goût d’un bol tiède et mou de rien. Avec, la même casserole a le goût de quelque chose de voulu.
Oignon dans le gras, légumes, juste assez de liquide, un élément féculent, puis acide, gras et croquant à la fin. C’est une soupe — et c’est aussi la façon la plus fiable de finir le bac à légumes avant qu’il ne parte.