Ces trois-là se retrouvent sous plus de dîners que n’importe quoi d’autre, et presque tout le monde en cuit au moins un légèrement de travers pendant des années. Aucun n’est difficile. Chacun a deux ou trois règles qui font tout le travail, le reste est affaire de goût.
Le riz
Rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, sauf si vous le voulez collant. Ce rinçage retire l’amidon libre, et c’est l’amidon libre qui rend le riz pâteux. Utilisez un rapport plutôt qu’une casserole pleine d’eau : environ une part et demie d’eau pour une part de riz long. Portez à ébullition, couvrez, baissez au minimum et ne soulevez pas le couvercle pendant douze minutes. Puis retirez du feu et laissez encore dix minutes, toujours couvert. Le repos n’est pas facultatif : c’est là que les grains finissent et se détachent.
Les pâtes
Beaucoup d’eau, correctement salée — elle doit avoir le goût d’un assaisonnement, pas de la mer. C’est la seule chance qu’ont les pâtes d’être assaisonnées de l’intérieur. Cuisez-les une minute de moins que le paquet et finissez-les dans la sauce, à la poêle, avec une louche d’eau de cuisson. Cette eau amidonnée est ce qui fait que la sauce accroche au lieu de glisser. Ne les rincez jamais, n’ajoutez jamais d’huile à l’eau. Les deux empêchent la sauce d’adhérer, soit l’inverse de ce que vous cherchez.
Les pommes de terre
Démarrez-les à l’eau froide salée, pas bouillante. Jetées dans l’eau bouillante, l’extérieur se défait avant que le cœur soit cuit. Coupez-les à taille égale et salez l’eau correctement, comme pour les pâtes. Une pomme de terre cuite à l’eau non salée ne se rattrape pas au sel ensuite. Pour les rôtir : précuisez, égouttez, puis secouez-les dans la casserole sèche jusqu’à ce que les arêtes s’éraflent. Ces arêtes éraflées sont les parties croustillantes. Dans la graisse chaude, en une seule couche, et laissez-les tranquilles.
Les règles communes
Salez l’eau, pas seulement le plat fini. Tout ce qui cuit dans l’eau est assaisonné par l’eau ou ne l’est pas du tout. Gardez l’eau de cuisson des pâtes et des pommes de terre. L’eau des pâtes épaissit une sauce ; celle des pommes de terre enrichit pain et soupe. Et cuisez-en plus qu’il n’en faut. Le riz froid donne le meilleur riz sauté, les pommes de terre froides sautent mieux que les fraîches, et les pâtes froides sont une salade. Chacun est réellement meilleur le lendemain s’il a été refroidi vite et bien conservé.
Rincez le riz et laissez-le reposer. Salez l’eau des pâtes et finissez à la poêle. Démarrez les pommes de terre à froid et éraflez les arêtes. C’est presque tout, et c’est la différence entre un accompagnement et le meilleur de l’assiette.