Questi tre finiscono sotto più cene di qualsiasi altra cosa, e quasi tutti ne cuociono almeno uno leggermente male per anni. Nessuno è difficile. Ognuno ha due o tre regole che fanno tutto il lavoro, il resto è gusto.
Il riso
Sciacquatelo finché l’acqua esce quasi limpida, a meno che non lo vogliate colloso. Quel risciacquo toglie l’amido libero, ed è l’amido libero a impastare il riso. Usate un rapporto invece di una pentola piena d’acqua: circa una parte e mezzo di acqua per una di riso a chicco lungo. Portate a bollore, coprite, abbassate al minimo e non alzate il coperchio per dodici minuti. Poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo altri dieci minuti, sempre coperto. Il riposo non è facoltativo: è lì che i chicchi finiscono e si separano.
La pasta
Acqua abbondante e salata come si deve: deve sapere di condimento, non di mare. È l’unica occasione che la pasta ha di essere insaporita dall’interno. Cuocetela un minuto meno di quanto dice la confezione e finitela in padella nel sugo con un mestolo di acqua di cottura. Quell’acqua amidacea è ciò che fa aggrappare il sugo invece di farlo scivolare. Non sciacquatela mai e non mettete olio nell’acqua. Entrambe le cose impediscono al sugo di attaccarsi, cioè l’opposto di quello che volete.
Le patate
Partite da acqua fredda salata, non bollente. Buttate nell’acqua che bolle, l’esterno si sfalda prima che il centro sia cotto. Tagliatele di misura uniforme e salate bene l’acqua, come per la pasta. Una patata lessata in acqua non salata non si recupera salandola dopo. Per arrostirle: sbollentate, scolate, poi scuotetele nella pentola asciutta finché i bordi si scalfiscono. Quei bordi scalfiti sono le parti croccanti. Nel grasso caldo, in un solo strato, e lasciatele stare.
Le regole comuni
Salate l’acqua, non solo il piatto finito. Tutto ciò che cuoce in acqua si insaporisce dall’acqua o non si insaporisce affatto. Tenete l’acqua di cottura di pasta e patate. Quella della pasta lega un sugo, quella delle patate arricchisce pane e zuppa. E cuocetene più del necessario. Il riso freddo dà il miglior riso saltato, le patate fredde friggono meglio di quelle appena fatte, e la pasta fredda è un’insalata. Ognuno di questi è davvero migliore il giorno dopo, se raffreddato in fretta e conservato bene.
Sciacquate il riso e fatelo riposare. Salate l’acqua della pasta e finite in padella. Partite dalle patate a freddo e scalfitene i bordi. È quasi tutto, ed è la differenza fra un contorno e la parte migliore del piatto.