Deze drie liggen onder meer maaltijden dan wat ook, en bijna iedereen kookt er jarenlang minstens één net verkeerd. Geen ervan is moeilijk. Elk heeft twee of drie regels die al het werk doen, en de rest is voorkeur.
Rijst
Spoel hem tot het water bijna helder is, tenzij je hem plakkerig wilt. Dat spoelen haalt het losse zetmeel weg, en los zetmeel is wat rijst klef maakt. Werk met een verhouding in plaats van een pan vol water: ongeveer anderhalf deel water op één deel langkorrelige rijst. Aan de kook brengen, deksel erop, het vuur zo laag mogelijk, en twaalf minuten lang het deksel niet optillen. Haal hem daarna van het vuur en laat hem nog tien minuten met het deksel erop staan. Dat rusten is niet optioneel — daar worden de korrels af en laten ze elkaar los.
Pasta
Ruim water, goed gezouten — het moet gekruid smaken, niet als zeewater. Dat is de enige kans die de pasta zelf heeft om van binnenuit op smaak te komen. Kook hem een minuut korter dan de verpakking zegt en maak hem af in de pan met de saus en een pollepel kookwater. Dat zetmeelrijke water zorgt dat de saus aanhecht in plaats van eraf glijdt. Spoel hem nooit af en doe geen olie in het water. Allebei voorkomen ze dat de saus hecht, wat precies het tegenovergestelde is van wat je wilt.
Aardappels
Begin in koud gezouten water, niet in kokend. In kokend water gegooid, kookt de buitenkant tot moes voor het midden gaar is. Snijd ze op gelijke maat en zout het water goed, net als bij pasta. Een aardappel die in ongezouten water is gekookt, red je er achteraf niet met zout meer bij. Voor het roosteren: voorkoken, afgieten en dan schudden in de droge pan tot de randen ruw worden. Die ruwe randen zijn de krokante stukken. In heet vet, in één laag, en laat ze met rust.
De gedeelde regels
Zout het water, niet alleen het afgemaakte gerecht. Alles wat in water gaart, wordt vanuit het water op smaak gebracht of helemaal niet. Bewaar het kookwater van pasta en aardappels. Pastawater bindt een saus; aardappelwater verrijkt brood en soep. En kook meer dan je nodig hebt. Koude rijst geeft de beste gebakken rijst, koude aardappels bakken beter dan verse, en koude pasta is een salade. Elk daarvan is op dag twee werkelijk beter, mits snel afgekoeld en goed bewaard.
Spoel rijst en laat hem rusten. Zout pastawater en maak af in de pan. Begin aardappels koud en schuur de randen op. Dat is vrijwel alles, en het is het verschil tussen een bijgerecht en het beste stuk van het bord.