Estos tres aparecen debajo de más cenas que ninguna otra cosa, y casi todo el mundo cocina al menos uno de ellos algo mal durante años. Ninguno es difícil. Cada uno tiene dos o tres reglas que hacen todo el trabajo, y el resto es gusto.
Arroz
Lávalo hasta que el agua salga casi clara, salvo que lo quieras pegajoso. Ese lavado retira el almidón suelto, y el almidón suelto es lo que apelmaza el arroz. Usa una proporción y no una olla llena de agua: alrededor de una parte y media de agua por una de arroz largo. Llévalo a ebullición, tapa, baja el fuego al mínimo y no levantes la tapa durante doce minutos. Luego retíralo del fuego y déjalo diez minutos más, todavía tapado. El reposo no es opcional: es donde los granos terminan y se separan.
Pasta
Agua abundante y bien salada: debe saber sazonada, no a mar. Esa es la única oportunidad que tiene la pasta de sazonarse por dentro. Cuécela un minuto menos de lo que dice el paquete y termínala en la sartén con la salsa y un cucharón del agua de cocción. Esa agua con almidón es lo que hace que la salsa se agarre en vez de resbalar. No la enjuagues nunca ni añadas aceite al agua. Ambas cosas impiden que la salsa se pegue, que es justo lo contrario de lo que quieres.
Patatas
Empiézalas en agua fría con sal, no hirviendo. Si caen en agua hirviendo, el exterior se deshace antes de que el centro esté hecho. Córtalas a tamaño parejo y sala bien el agua, igual que la pasta. Una patata cocida en agua sin sal no se arregla salándola después. Para asarlas: cuécelas a medias, escúrrelas y agítalas en la olla seca hasta que los bordes se raspen. Esos bordes raspados son las partes crujientes. A grasa caliente, en una sola capa, y no las toques.
Las reglas que comparten
Sala el agua, no solo el plato terminado. Todo lo que se cuece en agua se sazona desde el agua o no se sazona. Guarda el agua de cocción de la pasta y de las patatas. El agua de la pasta espesa una salsa; la de las patatas enriquece pan y sopa. Y cocina más de lo que necesitas. El arroz frío hace el mejor arroz salteado, las patatas frías se fríen mejor que las recién hechas y la pasta fría es una ensalada. Cada uno de ellos está realmente mejor al día siguiente si se enfría rápido y se guarda bien.
Lava el arroz y déjalo reposar. Sala el agua de la pasta y termínala en la sartén. Empieza las patatas en frío y ráspales los bordes. Eso es casi todo, y es la diferencia entre una guarnición y la mejor parte del plato.