Diese drei liegen unter mehr Abendessen als alles andere, und fast jeder kocht mindestens eines davon jahrelang leicht falsch. Schwierig ist keines. Jedes hat zwei oder drei Regeln, die die ganze Arbeit machen; der Rest ist Geschmack.
Reis
Waschen Sie ihn, bis das Wasser fast klar abläuft, außer Sie wollen ihn klebrig. Das Waschen entfernt lose Stärke, und lose Stärke ist es, die Reis pappig macht. Arbeiten Sie mit einem Verhältnis statt mit einem Topf voll Wasser: etwa anderthalb Teile Wasser auf einen Teil Langkornreis. Aufkochen, Deckel drauf, Hitze auf die kleinste Stufe, und zwölf Minuten lang den Deckel nicht anheben. Dann vom Herd nehmen und weitere zehn Minuten in Ruhe lassen, Deckel weiterhin drauf. Das Ruhen ist nicht optional — dort werden die Körner fertig und lösen sich voneinander.
Nudeln
Reichlich Wasser, ordentlich gesalzen — es soll gewürzt schmecken, nicht wie Meerwasser. Das ist die einzige Gelegenheit für die Nudeln, von innen gewürzt zu werden. Kochen Sie sie eine Minute kürzer als die Packung angibt und beenden Sie sie in der Pfanne in der Soße, mit einer Kelle Kochwasser. Dieses stärkehaltige Wasser lässt die Soße haften, statt abzurutschen. Niemals abschrecken, niemals Öl ins Wasser. Beides verhindert, dass Soße haftet — das Gegenteil dessen, was Sie wollen.
Kartoffeln
In kaltem Salzwasser aufsetzen, nicht in kochendem. Ins kochende Wasser geworfen, zerfällt außen alles, bevor die Mitte gar ist. Gleich groß schneiden und das Wasser ordentlich salzen, wie bei Nudeln. Eine in ungesalzenem Wasser gekochte Kartoffel lässt sich hinterher nicht mit Salz retten. Zum Braten: vorkochen, abgießen, dann im trockenen Topf schütteln, bis die Kanten aufrauen. Diese aufgerauten Kanten werden die knusprigen Stellen. In heißes Fett, in einer Lage, und dann in Ruhe lassen.
Die gemeinsamen Regeln
Salzen Sie das Wasser, nicht nur das fertige Gericht. Was in Wasser gart, wird über das Wasser gewürzt oder gar nicht. Heben Sie das Kochwasser von Nudeln und Kartoffeln auf. Nudelwasser bindet eine Soße; Kartoffelwasser bereichert Brot und Suppe. Und kochen Sie mehr, als Sie brauchen. Kalter Reis ergibt den besten gebratenen Reis, kalte Kartoffeln braten besser als frische, und kalte Nudeln sind ein Salat. Jedes davon ist am zweiten Tag wirklich besser, wenn es schnell abgekühlt und richtig gelagert wurde.
Reis waschen und ruhen lassen. Nudelwasser salzen und in der Pfanne beenden. Kartoffeln kalt aufsetzen und die Kanten aufrauen. Das ist beinahe alles — und der Unterschied zwischen einer Beilage und dem besten Teil des Tellers.