هذه الثلاثة تقع تحت عدد من العشاءات أكبر من أي شيء آخر، ويكاد كل إنسان يطبخ واحداً منها على نحو خاطئ قليلاً لسنوات. وليس فيها صعب. لكل منها قاعدتان أو ثلاث تقوم بالعمل كله، وما عدا ذلك تفضيل.
الأرز
اغسله حتى يخرج الماء صافياً تقريباً، إلا إن أردته لزجاً. فالغسل يزيل النشا السائب، والنشا السائب هو ما يجعل الأرز عجينياً. استعمل نسبة لا قِدراً مملوءاً بالماء: نحو جزء ونصف ماء لكل جزء أرز طويل الحبة. اغلِه، ثم غطِّه، ثم اخفض النار إلى أدناها، ولا ترفع الغطاء اثنتي عشرة دقيقة. ثم ارفعه عن النار واتركه عشر دقائق أخرى والغطاء مكانه. والراحة ليست اختيارية؛ فعندها تكتمل الحبّات وتنفصل.
المعكرونة
ماء وفير ومملّح كما ينبغي؛ ينبغي أن يكون طعمه متبّلاً لا كماء البحر. فهذه فرصة المعكرونة الوحيدة لتُملَّح من داخلها. اطبخها دقيقة أقل مما تقول العبوة وأكملها في المقلاة داخل الصلصة مع مغرفة من ماء السلق. فذلك الماء النشوي هو ما يجعل الصلصة تتشبّث بدل أن تنزلق. ولا تشطفها أبداً ولا تضع زيتاً في مائها. كلاهما يمنع التصاق الصلصة، وهو عكس ما تريد.
البطاطس
ابدأها في ماء بارد مملّح لا في ماء يغلي. فإن أُلقيت في الماء الغالي تهرّأ ظاهرها قبل أن ينضج وسطها. قطّعها بحجم متساوٍ وملّح الماء جيداً كما في المعكرونة. فالبطاطس المسلوقة في ماء بلا ملح لا يُنقذها الملح بعد ذلك. وللشيّ: اسلقها نصف سلقة وصفِّها ثم رجّها في القِدر الجافة حتى تتخشّن حوافها. فتلك الحواف المخشّنة هي الأجزاء المقرمشة. ثم إلى دهن ساخن في طبقة واحدة، واتركها وشأنها.
القواعد المشتركة
ملّح الماء لا الطبق الجاهز وحده. فكل ما يُطبخ في الماء إما أن يُملَّح من مائه أو لا يُملَّح أصلاً. واحتفظ بماء سلق المعكرونة والبطاطس. فماء المعكرونة يربط صلصة، وماء البطاطس يُثري خبزاً وشوربة. واطبخ أكثر مما تحتاج. فالأرز البارد يصنع أفضل أرز مقلي، والبطاطس الباردة تُقلى أفضل من الطازجة، والمعكرونة الباردة سلطة. وكل من هذه أطيب فعلاً في اليوم الثاني إن بُرّد سريعاً وحُفظ جيداً.
اغسل الأرز وأرِحه، وملّح ماء المعكرونة وأكملها في المقلاة، وابدأ البطاطس باردة وخشّن حوافها. هذا كل شيء تقريباً، وهو الفرق بين طبق جانبي وأفضل ما في الصحن.