La sopa es lo más indulgente que hay en la cocina y el mejor destino para las verduras que ya no están en su mejor momento pero aún se salvan. No hay receta que aprender: hay una forma, y en cuanto la ves puedes hacer sopa con casi cualquier cosa del cajón.
La forma
Grasa, luego cebolla, luego la verdura, luego líquido, y luego triturar o no. Eso es todo. En la práctica: una cucharada de aceite o mantequilla, una cebolla picada pochada despacio hasta que esté blanda, ajo el último minuto, las verduras que tengas cortadas pequeñas y caldo o agua justo hasta cubrir. Cuece hasta que las verduras cedan con la cuchara, entre diez y treinta minutos según cuáles sean.
Cubre, no ahogues
El error más común es poner demasiado líquido. Añade lo justo para cubrir: siempre puedes aligerar una sopa espesa, pero no puedes sacarle el agua a una aguada. Si no tienes caldo, el agua con una cebolla bien pochada hace mejor sopa que una pastilla disuelta en una olla de nada. Una corteza de queso, una cucharada de miso o un chorro de soja también le dan espinazo al agua.
Algo con almidón evita que sepa a agua
Una patata, un puñado de arroz, una rebanada de pan o media lata de legumbres triturada dan cuerpo sin nata. Por eso tantas sopas clásicas llevan una patata que nadie percibe. Si sigue aguada después de triturar, déjala destapada unos minutos en vez de añadir harina. La evaporación concentra el sabor; la harina solo espesa.
Tritura, o decide no hacerlo
Triturar hace que parezca algo elaborado y no verduras hervidas, y disimula un montón de formas raras. Tritúrala caliente, por tandas y con la tapa aireada. O déjala con tropezones y añade algo que dé una segunda textura en cada cucharada: legumbres, pan roto, pasta, verdura de hoja añadida al final.
Remátala bien y deja de parecer sobras
Toda sopa quiere tres cosas al final: ácido, grasa y algo por encima. Un golpe de limón o unas gotas de vinagre, un hilo de aceite, nata o yogur, y algo crujiente: picatostes, semillas tostadas, cebolla frita, un queso curado. Sin eso sabe a un cuenco blando y templado de nada. Con eso, la misma olla sabe a algo hecho a propósito.
Cebolla en grasa, verduras, líquido justo, algo con almidón y, al final, ácido, grasa y algo crujiente. Eso es una sopa, y resulta ser la forma más fiable de acabarse el cajón de las verduras antes de que se vaya.