Çoğu mutfakta yirmi baharat bulunur, dördü kullanılır ve yirmisi de büyük ölçüde eskimiştir. Baharat, aynı malzemeleri başka bir yemek gibi tattırmanın en ucuz yoludur; ama ancak doğrularını alır, düzgün saklar ve onları serpilecek değil pişirilecek bir şey gibi görürseniz.
Yerini hak eden on tanesi
Karabiber, kimyon, toz kırmızı biber ya da acı biber, kişniş tohumu, tarçın, zerdeçal, kuru kekik ya da mercanköşk, defne yaprağı, hardal tohumu ve zencefil ya da sarımsak tozu. Bunlarla Avrupa’nın, Kuzey Afrika’nın, Orta Doğu’nun ve Güney Asya’nın büyük bölümünde inandırıcı biçimde yemek pişirebilirsiniz. Bunların ötesindeki her şey, dolabınızdaki bir eksik değil, pişirmeye karar verdiğiniz belirli bir yemektir.
Serpmeyin, kavurun
Toz baharatlar büyük ölçüde yağda çözünür; yani aromalarını suya değil yağa bırakırlar. Soğanla birlikte kızgın yağda geçirilen otuz saniye, bitmiş tencereye karıştırılan bir kaşıktan fazlasını yapar. Bütün tohumlar önce yağa girer; çatlayıp koku verene kadar. Toz baharatlar soğan yumuşadıktan sonra girer ve bir dakikadan kısa sürede yanar; bu yüzden onları hareket ettirin ve hemen ardından sıvıyı ekleyin.
Bozulmazlar, sönerler
Toz baharatlar karakterlerini bir yıl kadar korur, sonra belli belirsiz dolap tadı veren bir toza dönüşürler. Tehlikeli değildirler, sadece anlamsızdırlar. Bütün olanlar üç dört yıl dayanır ve istediğinizde taze öğütülür. Bir tutamı avucunuzda ovup koklayarak deneyin. Bir şey koklamak için çaba harcamanız gerekiyorsa, yemeğinizin yavan olmasının sebebi o kavanozun içindedir.
Minik kavanozlarda değil, poşette alın
Market baharat kavanozları, aynı baharatın aktardaki ya da dökme satan bir dükkândaki kilo fiyatının kat kat üstüne çıkabilir. Doğru almak, herhangi bir mutfaktaki en ucuz iyileştirmedir ve yarım çay kaşığı ölçmek yerine cömertçe kullanmanızı sağlar. Yine de her seferinde az alın. Yarım kavanoz kokulu kimyon, koca bir poşet yorgun kimyonu yener ve iki yıl beklediği anda fiyat avantajı da yok olur.
Ocaktan uzakta saklayın
Onları bozan şey ısı, ışık ve buhardır; dolayısıyla doğrudan ocağın üstündeki raf — neredeyse herkesin sakladığı yer — mutfaktaki en kötü noktadır. Serin ve karanlık bir dolap, kullanışlı ömürlerini ikiye katlar. Kapakları sıkı kapatın ve asla buğusu çıkan bir tencerenin üstünde kavanoz sallamayın; yükselen nem kavanoza girer, baharat topaklanır ve bayatlar. Önce avucunuza, sonra tencereye dökün.
On iyi baharat; poşette alınmış, karanlıkta saklanmış, sonda karıştırılmak yerine yağda kavrulmuş ve kokusu kesildiğinde yenilenmiş olsun. Ev yapımı tadı veren yemekle hiçbir şeye benzemeyen yemek arasındaki farkın çoğu buradadır.