Die meisten Küchen besitzen zwanzig Gewürze, benutzen vier, und die zwanzig sind überwiegend alt. Gewürze sind der billigste Weg, dieselben Zutaten wie eine andere Mahlzeit schmecken zu lassen — aber nur, wenn man die richtigen kauft, sie richtig lagert und sie als etwas behandelt, das gegart und nicht gestreut wird.
Die zehn, die ihren Platz verdienen
Schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika oder Chili, Koriandersaat, Zimt, Kurkuma, getrockneter Oregano oder Thymian, Lorbeerblätter, Senfsaat sowie Ingwer- oder Knoblauchpulver. Damit kochen Sie überzeugend quer durch Europa, Nordafrika, den Nahen Osten und Südasien. Alles darüber hinaus ist ein bestimmtes Gericht, das Sie kochen wollen, und keine Lücke im Schrank.
Braten, nicht streuen
Gemahlene Gewürze sind überwiegend fettlöslich: Sie geben ihr Aroma an Fett ab, nicht an Wasser. Dreißig Sekunden im heißen Öl mit den Zwiebeln bewirken mehr als ein Löffel, der in den fertigen Topf gerührt wird. Ganze Samen kommen zuerst ins Öl, bis sie springen und duften. Gemahlene folgen, wenn die Zwiebeln weich sind, und verbrennen in unter einer Minute — also in Bewegung halten und bald die Flüssigkeit angießen.
Sie verderben nicht, sie verblassen
Gemahlene Gewürze behalten ihren Charakter etwa ein Jahr und werden dann zu Staub, der vage nach Schrank schmeckt. Sie sind nicht gefährlich, nur sinnlos. Ganze halten drei bis vier Jahre und lassen sich frisch mahlen, wann immer man sie braucht. Testen Sie sie, indem Sie eine Prise in der Handfläche verreiben und daran riechen. Wenn Sie sich anstrengen müssen, um überhaupt etwas zu riechen, sitzt der Grund für Ihr fades Essen in diesem Glas.
In Tüten kaufen, nicht in winzigen Gläsern
Supermarktgläschen kosten oft ein Vielfaches dessen, was dasselbe Gewürz nach Gewicht beim Händler oder im Unverpacktladen kostet. Richtig einkaufen ist die billigste Verbesserung jeder Küche — und man verwendet sie dann großzügig statt halbe Teelöffel abzumessen. Kaufen Sie trotzdem kleinere Mengen. Ein halbes Glas duftender Kreuzkümmel schlägt eine große Tüte müden Kreuzkümmel, und der Preisvorteil verschwindet, sobald sie zwei Jahre dasteht.
Lagern Sie sie weit weg vom Herd
Hitze, Licht und Dampf zerstören sie, weshalb das Regal direkt über dem Herd — dort, wo fast alle sie aufbewahren — der schlechteste Ort der Küche ist. Ein kühler, dunkler Schrank verdoppelt ihre nutzbare Lebensdauer. Deckel fest schließen und nie ein Glas über einen dampfenden Topf schütteln: Die aufsteigende Feuchtigkeit gelangt hinein, das Gewürz verklumpt und wird schal. Erst in die Hand schütten, dann in den Topf.
Zehn gute Gewürze, in Tüten gekauft, dunkel gelagert, in Öl gebraten statt zum Schluss eingerührt, und ersetzt, sobald sie nicht mehr riechen. Darin liegt fast der ganze Unterschied zwischen Essen, das nach Hausmannskost schmeckt, und Essen, das nach nichts Bestimmtem schmeckt.