في معظم المطابخ عشرون بهاراً يُستعمل منها أربعة، والعشرون في الغالب قديمة. والبهارات أرخص وسيلة لجعل المكوّنات نفسها تبدو وجبة أخرى، لكن بشرط أن تشتري الصحيح منها وتخزّنه جيداً وتعامله بوصفه شيئاً يُطبخ لا شيئاً يُنثر.
العشرة التي تستحق مكانها
فلفل أسود، وكمّون، وبابريكا أو فلفل حار، وبذور كزبرة، وقرفة، وكركم، وزعتر بري أو زعتر مجفف، وورق غار، وبذور خردل، ومسحوق زنجبيل أو ثوم. بهذه تستطيع الطبخ بإقناع في معظم أوروبا وشمال أفريقيا والشرق الأوسط وجنوب آسيا. وما وراءها طبق بعينه قرّرت أن تطبخه، لا ثغرة في خزانتك.
اقلِها ولا تنثرها
البهارات المطحونة ذائبة في الدهن في معظمها، أي أنها تطلق نكهتها في الزيت لا في الماء. فثلاثون ثانية في الزيت الساخن مع البصل تفعل أكثر من ملعقة تُقلَّب في القِدر بعد أن تجهز. والبذور الكاملة تدخل أولاً في الزيت حتى تفرقع وتفوح. أما المطحونة فتدخل بعد أن يلين البصل وتحترق في أقل من دقيقة، فحرّكها باستمرار وأضف السائل بعدها بقليل.
هي لا تفسد بل تخبو
تحتفظ البهارات المطحونة بشخصيتها نحو سنة، ثم تصير غباراً طعمه غامض كطعم الخزانة. وهي ليست خطرة بل بلا فائدة. أما الكاملة فتدوم ثلاث أو أربع سنوات وتُطحن طازجة متى شئت. واختبرها بفرك قليل منها في راحة يدك ثم شمّها. فإن احتجت إلى جهد كي تشمّ شيئاً، فسبب بهتان طبخك موجود في ذلك المرطبان.
اشترها بأكياس لا بقوارير صغيرة
قد تكلّف قوارير المتاجر أضعاف ما يكلّفه البهار نفسه بالوزن عند بقّال أو في متجر بيع بالجملة. والشراء الصحيح أرخص تحسين في أي مطبخ، وهو يجعلك تستعملها بسخاء بدل قياس نصف ملعقة صغيرة. لكن اشترِ كمية أقل في كل مرة. فنصف مرطبان من كمّون عَطِر خير من كيس كبير من كمّون متعَب، وميزة السعر تزول لحظة أن يبقى عامين.
خزّنها بعيداً عن الموقد
الحرارة والضوء والبخار هي ما يتلفها، ولهذا فالرف الذي فوق الموقد مباشرة — وهو المكان الذي يحفظها فيه الجميع تقريباً — أسوأ موضع في المطبخ. والخزانة الباردة المعتمة تضاعف عمرها المفيد. وأحكم إغلاق الأغطية، ولا ترجّ مرطباناً فوق قِدر تتصاعد منها الأبخرة؛ فالرطوبة الصاعدة تدخل المرطبان فيتكتّل البهار ويفقد رائحته. اسكب في يدك أولاً ثم في القِدر.
عشرة بهارات جيدة، تُشترى بأكياس، وتُحفظ في الظلام، وتُقلى في الزيت بدل أن تُقلَّب في النهاية، وتُستبدل حين تكفّ عن الرائحة. في هذا يكمن أغلب الفرق بين طعام يبدو بيتياً وطعام لا يشبه شيئاً بعينه.