De meeste keukens bezitten twintig specerijen, gebruiken er vier, en die twintig zijn grotendeels oud. Specerijen zijn de goedkoopste manier om dezelfde ingrediënten naar een andere maaltijd te laten smaken — maar alleen als je de juiste koopt, ze goed bewaart en ze behandelt als iets dat gegaard wordt in plaats van gestrooid.
De tien die hun plek verdienen
Zwarte peper, komijn, paprikapoeder of chili, korianderzaad, kaneel, kurkuma, gedroogde oregano of tijm, laurierblad, mosterdzaad, en gember- of knoflookpoeder. Daarmee kook je overtuigend door vrijwel heel Europa, Noord-Afrika, het Midden-Oosten en Zuid-Azië heen. Alles daarbuiten is een specifiek gerecht dat je hebt besloten te maken, geen gat in je kast.
Bak ze, strooi ze niet
Gemalen specerijen zijn vooral vetoplosbaar: ze geven hun smaak af aan vet, niet aan water. Dertig seconden in hete olie met de uien doet meer dan een lepel die je in de klaargemaakte pan roert. Hele zaden gaan als eerste de olie in, tot ze knappen en geuren. Gemalen specerijen volgen als de ui zacht is en verbranden binnen een minuut, dus houd ze in beweging en voeg snel daarna het vocht toe.
Ze bederven niet, ze doven
Gemalen specerijen houden hun karakter ongeveer een jaar en worden dan stof dat vaag naar kast smaakt. Ze zijn niet gevaarlijk, alleen zinloos. Hele specerijen gaan drie of vier jaar mee en maal je vers wanneer je ze nodig hebt. Test ze door een snufje tussen je handpalmen te wrijven en eraan te ruiken. Moet je moeite doen om iets te ruiken, dan zit de reden dat je eten flauw smaakt in dat potje.
Koop ze in zakken, niet in minipotjes
Supermarktpotjes kosten al gauw een veelvoud van wat dezelfde specerij per gewicht kost bij een toko of notenwinkel. Goed inkopen is de goedkoopste verbetering in elke keuken, en het zorgt dat je ze royaal gebruikt in plaats van halve theelepels af te meten. Koop wel kleinere hoeveelheden tegelijk. Een half potje geurige komijn verslaat een grote zak vermoeide komijn, en het prijsvoordeel verdwijnt zodra hij er twee jaar staat.
Bewaar ze weg van het fornuis
Hitte, licht en stoom zijn wat ze sloopt, dus het rekje pal boven de kookplaat — waar bijna iedereen ze heeft — is de slechtste plek in de keuken. Een koele donkere kast verdubbelt hun bruikbare leven. Houd de deksels goed dicht en schud nooit een potje boven een dampende pan: het opstijgende vocht komt erin, de specerij klontert en verschaalt. Schud eerst in je hand, dan pas in de pan.
Tien goede specerijen, in zakken gekocht, donker bewaard, in olie gebakken in plaats van op het eind erdoor geroerd, en vervangen zodra ze niet meer ruiken. Daarin zit vrijwel het hele verschil tussen eten dat naar zelfgemaakt smaakt en eten dat nergens naar smaakt.