Quasi ogni cucina possiede venti spezie e ne usa quattro, e le venti sono per lo più vecchie. Le spezie sono il modo più economico per far sapere gli stessi ingredienti di un altro piatto, ma solo se comprate quelle giuste, le conservate bene e le trattate come qualcosa da cuocere e non da spolverare.
Le dieci che meritano il posto
Pepe nero, cumino, paprica o peperoncino, semi di coriandolo, cannella, curcuma, origano o timo secchi, foglie di alloro, semi di senape, e zenzero o aglio in polvere. Con queste si cucina in modo convincente in gran parte d’Europa, Nord Africa, Medio Oriente e Asia meridionale. Tutto il resto è un piatto preciso che avete deciso di fare, non una lacuna nella dispensa.
Soffriggetele, non spolveratele
Le spezie macinate sono soprattutto liposolubili: rilasciano il profumo nel grasso, non nell’acqua. Trenta secondi nell’olio caldo con le cipolle fanno più di un cucchiaio mescolato nella pentola già finita. I semi interi vanno per primi, nell’olio, finché scoppiettano e profumano. Le macinate entrano quando la cipolla è morbida e bruciano in meno di un minuto: tenetele in movimento e aggiungete presto il liquido.
Non si guastano, si spengono
Le spezie macinate mantengono il carattere per circa un anno, poi diventano polvere che sa vagamente di credenza. Non sono pericolose, solo inutili. Quelle intere durano tre o quattro anni e si macinano al momento. Provatele strofinando un pizzico sul palmo e annusando. Se dovete sforzarvi per sentire qualcosa, il motivo per cui la vostra cucina è insipida sta in quel barattolo.
Compratele in busta, non in barattolini
I barattolini del supermercato possono costare diverse volte il prezzo a peso della stessa spezia da un droghiere o in un negozio sfuso. Comprare bene è il miglioramento più economico in qualsiasi cucina, e vi porta a usarle con generosità invece di misurare mezzi cucchiaini. Compratene però meno per volta. Mezzo barattolo di cumino profumato batte una busta grande di cumino stanco, e il vantaggio di prezzo svanisce nel momento in cui resta lì due anni.
Conservatele lontano dai fornelli
Calore, luce e vapore sono ciò che le distrugge, quindi la mensola proprio sopra il piano cottura — dove quasi tutti le tengono — è il posto peggiore della cucina. Una credenza fresca e buia raddoppia la loro vita utile. Chiudete bene i coperchi e non scuotete mai un barattolo sopra una pentola che fuma: l’umidità sale, entra nel barattolo e la spezia si impasta e si smorza. Versate prima nella mano, poi in pentola.
Dieci buone spezie, comprate in busta, tenute al buio, soffritte nell’olio invece che aggiunte alla fine, e sostituite quando smettono di profumare. Sta quasi tutta qui la differenza fra un cibo che sa di casa e uno che non sa di niente in particolare.