Mangiare di stagione viene di solito presentato come una disciplina, con tabelle e regole. In pratica è più semplice e più egoistico: ciò che è di stagione costa meno, richiede meno lavoro e sa di più, il che lo rende la scelta comoda invece che quella virtuosa.
La stagione si vede senza cercarla
Ciò che è ammucchiato in grandi quantità, venduto a poco e bello da vedere è di stagione. È tutto qui il metodo. Una verdura coltivata vicino e raccolta pochi giorni fa sta in un mucchio grande a prezzo basso; una arrivata in aereo sta in un espositore piccolo a prezzo alto. Il prezzo è il segnale più onesto del negozio. Quando una cosa dimezza di prezzo e migliora allo stesso tempo, è la stagione che vi dice cosa cucinare.
Il prodotto di stagione richiede meno lavoro
Un pomodoro ad agosto vuole sale e olio. Un pomodoro a febbraio ha bisogno di forno, zucchero e un’ora per diventare interessante. Lo sforzo in cucina è inversamente proporzionale a quanto una cosa è matura e appena raccolta. È questo l’argomento pratico: in stagione si cucina meno e si mangia meglio, l’opposto di come funziona quasi tutta la consulenza gastronomica.
Comprate le stesse cose per un mese e cambiate metodo
Le stagioni sono lunghe e le verdure poche, quindi il rischio è la noia, non la scarsità. La risposta è cambiare metodo, non ingrediente: arrostitelo, poi affettatelo crudo in insalata, poi frullatelo in zuppa, poi saltatelo forte con il peperoncino. Lo stesso cavolo può essere quattro cene completamente diverse nell’arco di due settimane, e ognuna costa quasi nulla.
Conservate l’abbondanza nel modo più semplice
Quando una cosa è economica e abbondante, compratene più del necessario e mettetela via senza cerimonie. Arrostite e congelate i pomodori. Sbollentate e congelate i fagiolini. Cuocete e congelate una pentola grande di qualunque cosa. È qui che stanno i risparmi. Un prodotto comprato nel punto più basso della curva dei prezzi e congelato è lo stesso prodotto a gennaio a un terzo del costo.
Le eccezioni che conviene conoscere
Fuori stagione, il surgelato batte quasi sempre il fresco, perché è stato raccolto al punto giusto invece che in anticipo per sopravvivere al viaggio. I pomodori in scatola battono quelli freschi per gran parte dell’anno. E le verdure da conservazione — cipolle, patate, carote, cavolo, zucca — sono di fatto di stagione per mesi, perché sono state coltivate per durare. Per questo sono l’ossatura della cucina invernale.
Comprate ciò che costa poco ed è ammucchiato, fateci meno cose, cambiate metodo invece di ingrediente e congelate l’eccesso quando è al prezzo minimo. Questa è la cucina di stagione, e non richiede alcuna tabella.