Manger de saison est souvent présenté comme une discipline, avec des tableaux et des règles. En pratique, c’est plus simple et plus égoïste : ce qui est de saison coûte moins cher, demande moins de travail et a plus de goût, ce qui en fait le choix facile plutôt que le choix vertueux.
On voit la saison sans la chercher
Ce qui est entassé en montagne, vendu bon marché et beau à regarder est de saison. C’est tout le procédé. Un légume cultivé à côté et cueilli il y a quelques jours occupe un grand tas à petit prix ; un légume arrivé en avion occupe un petit présentoir à prix élevé. Le prix est le signal le plus honnête du magasin. Quand quelque chose voit son prix diviser par deux et s’améliore en même temps, c’est la saison qui vous dit quoi cuisiner.
Le produit de saison demande moins de travail
Une tomate en août veut du sel et de l’huile. Une tomate en février demande du four, du sucre et une heure pour devenir intéressante. L’effort de cuisine nécessaire est inversement proportionnel à la maturité et à la fraîcheur du produit. C’est l’argument pratique : en saison, on cuisine moins et on mange mieux, ce qui est l’inverse du fonctionnement de la plupart des conseils culinaires.
Achetez la même chose un mois et changez la méthode
Les saisons sont longues et les légumes peu nombreux : le risque est l’ennui, pas la pénurie. La réponse est de changer la méthode, pas l’ingrédient : rôtissez-le, puis râpez-le cru en salade, puis mixez-le en soupe, puis saisissez-le fort avec du piment. Le même chou peut faire quatre dîners complètement différents en quinze jours, et chacun ne coûte presque rien.
Conservez l’abondance de la façon la plus simple
Quand quelque chose est bon marché et abondant, achetez-en plus qu’il n’en faut et rangez-le sans cérémonie. Rôtissez et congelez des tomates. Blanchissez et congelez des haricots. Cuisez et congelez une grande casserole de n’importe quoi. C’est là que se trouvent les économies. Un produit acheté au creux de la courbe des prix puis congelé est le même produit en janvier au tiers du coût.
Les exceptions utiles à connaître
Hors saison, le surgelé bat presque toujours le frais, parce qu’il a été cueilli à maturité plutôt que cueilli tôt pour survivre au voyage. Les tomates en boîte battent les fraîches la majeure partie de l’année. Et les légumes de garde — oignons, pommes de terre, carottes, chou, courges — sont de fait de saison pendant des mois, parce qu’ils ont été cultivés pour se conserver. C’est pour cela qu’ils forment l’ossature de la cuisine d’hiver.
Achetez ce qui est bon marché et entassé, faites-lui moins de choses, changez la méthode plutôt que l’ingrédient, et congelez l’excédent quand il est au plus bas. Voilà la cuisine de saison, et elle n’exige aucun tableau.