La plupart des cuisines possèdent vingt épices, en utilisent quatre, et les vingt sont pour l’essentiel périmées. Les épices sont la façon la moins chère de faire que les mêmes ingrédients aient le goût d’un autre repas — à condition d’acheter les bonnes, de les garder correctement et de les traiter comme quelque chose qui se cuit et non qui se saupoudre.
Les dix qui méritent leur place
Poivre noir, cumin, paprika ou piment, graine de coriandre, cannelle, curcuma, origan ou thym séchés, feuilles de laurier, graine de moutarde, et gingembre ou ail en poudre. Avec cela, on cuisine de façon convaincante dans la majeure partie de l’Europe, de l’Afrique du Nord, du Moyen-Orient et de l’Asie du Sud. Tout le reste correspond à un plat précis que vous avez décidé de faire, pas à un manque dans votre placard.
Faites-les revenir, ne les saupoudrez pas
Les épices moulues sont surtout liposolubles : elles libèrent leur parfum dans le gras, pas dans l’eau. Trente secondes dans l’huile chaude avec les oignons font plus qu’une cuillerée remuée dans la casserole finie. Les graines entières passent en premier, dans l’huile, jusqu’à ce qu’elles éclatent et embaument. Les moulues arrivent une fois les oignons fondus et brûlent en moins d’une minute : gardez-les en mouvement et ajoutez le liquide juste après.
Elles ne s’abîment pas, elles s’éteignent
Les épices moulues gardent leur caractère environ un an, puis deviennent une poussière qui a vaguement le goût du placard. Elles ne sont pas dangereuses, seulement inutiles. Les entières tiennent trois ou quatre ans et se moulent à la demande. Testez-les en frottant une pincée dans la paume et en sentant. S’il faut faire un effort pour sentir quoi que ce soit, la raison pour laquelle votre cuisine est fade se trouve dans ce pot.
Achetez-les en sachet, pas en minuscules pots
Les pots de supermarché peuvent coûter plusieurs fois le prix au poids de la même épice chez un épicier ou en magasin de vrac. Bien acheter est l’amélioration la moins chère d’une cuisine, et cela vous fait les utiliser généreusement au lieu de mesurer des demi-cuillerées. Achetez cependant de plus petites quantités à la fois. Un demi-pot de cumin parfumé vaut mieux qu’un grand sachet de cumin fatigué, et l’avantage de prix disparaît dès qu’il traîne deux ans.
Rangez-les loin de la cuisinière
Ce qui les détruit, c’est la chaleur, la lumière et la vapeur : l’étagère juste au-dessus des plaques — là où presque tout le monde les met — est le pire endroit de la cuisine. Un placard frais et sombre double leur durée utile. Fermez bien les couvercles et ne secouez jamais un pot au-dessus d’une casserole fumante : l’humidité monte, entre dans le pot, et l’épice s’agglomère et s’évente. Versez d’abord dans la main, puis dans la casserole.
Dix bonnes épices, achetées en sachet, gardées à l’abri de la lumière, revenues dans l’huile plutôt qu’ajoutées à la fin, et remplacées quand elles ne sentent plus. C’est là l’essentiel de la différence entre une cuisine qui a le goût du fait maison et une cuisine qui n’a le goût de rien de précis.