Une salade qui vous laisse sur votre faim n’est pas un repas léger, c’est un repas inachevé. La différence entre un accompagnement de feuilles et quelque chose qu’on est content d’avoir dîné tient à quatre composants, dont un seul est un légume.
Les quatre éléments
Quelque chose de consistant : haricots, pois chiches, lentilles, une céréale, des pommes de terre, des pâtes, du pain. C’est la partie que la plupart des salades oublient, et c’est pourquoi elles ne tiennent pas jusqu’au soir. Quelque chose de riche : fromage, œuf, avocat, conserve de poisson, noix, une vraie quantité d’huile d’olive. C’est le gras qui rend une salade satisfaisante plutôt que vertueuse. Quelque chose de vif : oignon cru, cornichons, câpres, piment, une vinaigrette qui a du caractère. Sans cela, tout le saladier paraît fade. Et enfin les légumes, crus ou rôtis, par lesquels tout le monde commence et qui sont la partie la moins importante de la liste.
Assaisonnez correctement, et au bon moment
La vinaigrette par défaut : une part d’acide pour trois d’huile, du sel, et quelque chose qui lie — moutarde, miel, ail écrasé, yaourt. Secouez-la dans un bocal ; elle ne prendra pas si on la remue mollement à la fourchette. Assaisonnez les feuilles à la dernière seconde et mettez-en moins que vous ne pensez. Assaisonnez haricots, céréales et pommes de terre encore tièdes, des heures à l’avance si vous voulez : ils absorbent et s’améliorent.
Tout n’a pas à être cru
Des légumes rôtis dans une salade sont plus tièdes, plus doux et plus rassasiants que des crus, et ils écoulent ce qui traîne dans le bac et n’est de toute façon plus en état d’être mangé cru. Un saladier de légumes rôtis tièdes, une boîte de haricots, une poignée de feuilles et une vinaigrette franche est l’un des meilleurs dîners disponibles en vingt-cinq minutes, presque sans surveillance.
La texture est ce dont on se souvient
Toute bonne salade a un élément croquant qui n’est pas un légume : noix ou graines grillées, croûtons, oignons frits, chapelure dorée, un cracker émietté. Ajoutez-le à table plutôt qu’en cuisine. Trente secondes sous la vinaigrette suffisent à le ruiner, et c’est la même raison pour laquelle une salade emportée se monte avec la sauce au fond et le croquant transporté à part.
Assaisonnez la salade, pas seulement la sauce
Salez directement les tomates, les haricots et les pommes de terre, et laissez reposer une minute. La vinaigrette seule assaisonne l’extérieur des choses et laisse l’intérieur nu. Puis goûtez avant de servir, exactement comme pour un plat chaud. Une salade est un plat cuisiné qui, simplement, n’a pas été chauffé.
Quelque chose de consistant, quelque chose de riche, quelque chose de vif, puis les légumes, et le croquant à la dernière seconde. Voilà une salade qui compte comme dîner et non comme intention.