Casi toda cocina tiene veinte especias y usa cuatro, y las veinte suelen estar viejas. Las especias son la forma más barata de que los mismos ingredientes sepan a otra comida, pero solo si compras las adecuadas, las guardas bien y las tratas como algo que se cocina y no que se espolvorea.
Las diez que se ganan su sitio
Pimienta negra, comino, pimentón o guindilla, semilla de cilantro, canela, cúrcuma, orégano o tomillo secos, hojas de laurel, semilla de mostaza, y jengibre o ajo en polvo. Con eso puedes cocinar de forma convincente en casi toda Europa, el norte de África, Oriente Medio y el sur de Asia. Lo que vaya más allá es un plato concreto que has decidido hacer, no un hueco en tu armario.
Fríelas, no las espolvorees
Las especias molidas son sobre todo solubles en grasa, lo que significa que sueltan su sabor en el aceite y no en el agua. Treinta segundos en el aceite caliente con la cebolla hacen más que una cucharada removida en la olla ya terminada. Las semillas enteras van primero, al aceite, hasta que saltan y huelen. Las molidas van después de que la cebolla esté blanda y se queman en menos de un minuto, así que muévelas y añade el líquido enseguida.
No se estropean, se apagan
Las especias molidas conservan su carácter alrededor de un año y luego son polvo que sabe vagamente a armario. No son peligrosas, simplemente no sirven. Las enteras aguantan tres o cuatro años y se muelen recién cuando las quieras. Compruébalas frotando una pizca en la palma y oliéndola. Si tienes que esforzarte para oler algo, el motivo de que tu comida sepa plana está dentro de ese bote.
Cómpralas en bolsa, no en tarritos
Los tarritos del supermercado pueden costar varias veces lo que la misma especia cuesta por peso en una tienda de barrio o de alimentación a granel. Comprar bien es la mejora más barata de cualquier cocina, y hace que las uses con generosidad en vez de medir media cucharadita. Eso sí, compra menos cantidad cada vez. Medio bote de comino fragante gana a una bolsa grande de comino cansado, y la ventaja de precio desaparece en cuanto pasa dos años ahí.
Guárdalas lejos de los fogones
Lo que las destruye es el calor, la luz y el vapor, así que el estante justo encima de la placa — el sitio donde casi todo el mundo las tiene — es el peor de la cocina. Un armario fresco y oscuro duplica su vida útil. Cierra bien las tapas y nunca agites un bote sobre una olla humeante: la humedad que sube entra en el bote, la especia se apelmaza y se enrancia. Echa primero en la mano y luego a la olla.
Diez especias buenas, compradas en bolsa, guardadas a oscuras, fritas en aceite en vez de añadidas al final y renovadas cuando dejan de oler. En eso está casi toda la diferencia entre una comida que sabe a casera y otra que no sabe a nada en particular.