Comer de temporada suele presentarse como una disciplina, con tablas y reglas. En la práctica es más simple y más egoísta: lo que está de temporada sale más barato, necesita menos trabajo y sabe a más, lo que lo convierte en la opción fácil y no en la virtuosa.
Se ve la temporada sin consultarla
Lo que está amontonado, se vende barato y tiene buen aspecto está de temporada. Ese es todo el método. Una verdura cultivada cerca y recogida hace días está en un montón grande a precio bajo; una traída en avión está en una bandeja pequeña a precio alto. El precio es la señal más honesta de la tienda. Cuando algo baja a la mitad y mejora al mismo tiempo, es la temporada diciéndote qué cocinar.
Lo de temporada necesita menos trabajo
Un tomate en agosto quiere sal y aceite. Un tomate en febrero necesita horno, azúcar y una hora para resultar interesante. El esfuerzo de cocina necesario es inversamente proporcional a lo maduro y reciente que sea algo. Ese es el argumento práctico: en temporada cocinas menos y comes mejor, que es justo lo contrario de cómo funciona casi todo el consejo gastronómico.
Compra lo mismo un mes y cambia el método
Las temporadas son largas y las verduras pocas, así que el riesgo es el aburrimiento y no la escasez. La solución es cambiar el método, no el ingrediente: ásalo, luego córtalo crudo en ensalada, luego tritúralo en sopa, luego saltéalo fuerte con guindilla. La misma col puede ser cuatro cenas completamente distintas en quince días, y cada una cuesta casi nada.
Conserva el exceso de la forma más simple posible
Cuando algo está barato y abundante, compra más de lo que necesitas y guárdalo sin ceremonias. Asa y congela tomates. Escalda y congela judías. Cocina y congela una olla grande de lo que sea. Ahí está el ahorro. Comida comprada en el punto más bajo de la curva de precios y congelada es la misma comida en enero por un tercio del coste.
Las excepciones que conviene saber
Fuera de temporada, lo congelado casi siempre gana a lo fresco, porque se recogió en su punto y no antes de tiempo para sobrevivir al viaje. El tomate de lata gana al fresco durante la mayor parte del año. Y las verduras de guarda — cebollas, patatas, zanahorias, col, calabaza — están en la práctica de temporada durante meses porque se cultivaron para durar. Por eso son la columna vertebral de la cocina de invierno.
Compra lo que esté barato y amontonado, hazle menos cosas, cambia el método en vez del ingrediente y congela el exceso cuando está más barato. Eso es cocinar de temporada, y no hace falta ninguna tabla.