Cuisiner en trop est la première source de restes dont personne ne veut, et cela arrive parce que presque personne ne mesure ce qui compte. Quelques chiffres approximatifs, pris sans rigidité, suppriment les devinettes et l’essentiel du gaspillage avec elles.
Quantités approximatives, poids cru, par adulte
Pâtes : 75 à 100 grammes. Riz ou autres céréales : 60 à 75 grammes. Pommes de terre : 200 à 250 grammes. Légumineuses sèches : 60 à 80 grammes, qui doublent environ à la cuisson. Viande ou poisson : 120 à 180 grammes désossés, moins si le plat contient beaucoup d’autres choses. Légumes : 200 à 300 grammes sur l’ensemble du repas, et il est difficile d’en faire trop. Revoyez à la hausse pour qui a fourni un effort physique, à la baisse pour un repas à plusieurs composants. Ce sont des points de départ, pas des règles.
Pourquoi tout le monde vise trop haut
Les pâtes et le riz secs ne paraissent rien dans le paquet et triplent dans la casserole : l’œil juge mal les deux. La viande paraît plus volumineuse crue, si bien qu’on en achète trop peu et qu’on achète trop de tout le reste. Cuisiner pour un foyer dérive aussi vers le haut au fil des ans, et personne ne recalibre quand un enfant part ou qu’une habitude change.
Pesez les deux qui comptent et jugez le reste à l’œil
Les pâtes et le riz méritent d’être pesés, car ce sont eux qui produisent la triste boîte au frigo. Trente secondes sur une balance, c’est la différence entre un dîner et un dîner plus une portion que personne ne mangera. Tout le reste se juge à la main. Un poing de céréale, une paume de protéine et deux mains de légumes par personne suffisent pour la plupart des repas.
Quand prévoir du rab exprès
Le rab volontaire n’est pas du gaspillage : c’est le déjeuner de demain ou le dîner du mois prochain — mais seulement s’il est portionné et rangé pendant que vous êtes encore debout devant. Ce qui reste dans la casserole devient du gaspillage différé. À doubler volontiers : ragoûts, sauces, légumineuses, riz destiné à être sauté, légumes rôtis. À ne pas doubler : tout ce qui est croustillant, assaisonné ou frit.
Servez moins et posez la casserole sur la table
Les assiettes sont plus grandes qu’autrefois, et on finit ce qu’on a devant soi. Servez un peu moins que prévu, laissez la casserole à portée, et faites du rab un choix plutôt qu’une obligation. Ce qui reste dans la casserole peut être refroidi et conservé correctement. Ce qu’on racle d’une assiette, non.
Pesez les pâtes et le riz, jugez le reste à la main, ne faites du rab que volontairement, et portionnez-le tout de suite. L’essentiel du gaspillage n’est pas un problème de conservation : il commence par une décision de quantité une demi-heure plus tôt.