Un poulet entier coûte nettement moins cher au kilo que le même oiseau vendu en morceaux, et il contient trois dîners plutôt qu’un. La seule chose qui en sépare la plupart des gens est l’idée que découper un poulet demande de la technique. Non : cela demande un couteau et cinq minutes.
Rôtissez-le simplement
Salez-le bien, dedans et dehors, idéalement une heure avant ou la veille. De l’huile, un four chaud, et une plaque avec quelque chose dessous — pommes de terre, moitiés d’oignon, pain — pour que la graisse et le jus tombent sur des aliments et non sur du métal. Rôtissez jusqu’à ce que le jus à la cuisse soit clair, puis laissez reposer quinze minutes avant d’y toucher. Le repos compte plus que l’assaisonnement.
Premier soir : mangez les cuisses
Les cuisses sont la meilleure partie et celles qui sèchent le plus au réchauffage : mangez-les d’abord, le soir même, avec ce qui a rôti sous la bête. Découpez à table plutôt qu’en cuisine. C’est plus rapide et il reste moins de chair sur les os.
Deuxième soir : le blanc, effiloché et non tranché
Un blanc froid coupé en tranches épaisses est sec ; la même chair effilochée ne l’est pas. Effilochez-la dans un saladier et mélangez-la à quelque chose d’humide avant toute chaleur : yaourt et citron, mayonnaise et moutarde, une sauce tiède. De là, c’est une garniture de sandwich, une salade, un wrap, un bol avec du riz, ou quelque chose qu’on ajoute aux pâtes à la dernière seconde. Ne le réchauffez jamais seul dans une poêle.
Troisième soir : la carcasse
Tout ce qui reste — os, peau, bouts d’ailes, les morceaux impossibles à détacher au couteau — part dans une casserole avec de l’eau, un oignon, une carotte et une feuille de laurier, à frémissement doux pendant quelques heures. Cela donne deux litres de bouillon et, après filtrage, une quantité surprenante de viande à récupérer sur les os. Bouillon plus cette viande plus des nouilles ou du riz : voilà le troisième dîner, et c’est souvent le meilleur.
Le découper, en bref
Écartez la cuisse du corps et coupez la peau là où elle se tend ; l’articulation s’ouvre et se sépare presque sans force. Faites de même de l’autre côté. Passez ensuite un couteau de chaque côté du bréchet et suivez la cage thoracique vers le bas. Ce qui reste est la carcasse : la partie que vous alliez jeter, et celle qui fournit le troisième repas.
Rôtissez-le une fois, mangez les cuisses chaudes, effilochez le blanc dans quelque chose d’humide, et faites mijoter les os. Un poulet, trois dîners, et environ deux litres de bouillon qui n’ont rien coûté.