Le riz qui reste est ce qu’il y a de plus utile au frigo et ce qu’on jette le plus. Le riz froid se comporte autrement que le riz frais, et presque tous ses bons usages reposent sur cette différence.
Refroidissez-le vite et utilisez-le dans la journée
C’est la seule règle à prendre au sérieux. Le riz cuit peut héberger des bactéries qui survivent au réchauffage, et le risque vient de le laisser des heures à température ambiante, pas de le conserver. Étalez-le pour qu’il refroidisse vite, mettez-le au frais dans l’heure, employez-le dans les vingt-quatre heures et réchauffez-le jusqu’à ce qu’il fume à cœur.
Le riz sauté exige celui de la veille, pas celui du jour
Le riz frais est trop humide et forme une pâte. Le riz froid a séché, les grains se détachent, et c’est exactement ce qu’il faut pour sauter. Poêle chaude, un peu d’huile, les légumes que vous avez, poussez-les sur le côté, cassez un œuf dans l’espace libre, puis le riz, puis la sauce soja. Six minutes.
Soupe de riz et riz au lait acceptent le riz le plus fatigué
Si le riz a durci et séché, laissez-le mijoter dans du bouillon avec ce qui traîne au frigo jusqu’à ce qu’il s’effondre en soupe épaisse. Dans beaucoup de cuisines, c’est un plat à part entière, pas un sauvetage. La version sucrée, c’est la même technique avec lait, sucre et cannelle. Les deux réussissent mieux avec du vieux riz qu’avec du frais.
Galettes et légumes farcis écoulent les petites quantités
Un demi-bol de riz, un œuf et le fromage ou les herbes qui traînent donnent des galettes à poêler trois minutes par face. Ou mélangez-le à n’importe quoi de haché et faites-le cuire dans un poivron, une courgette ou une tomate. C’est le meilleur emploi d’une quantité trop petite pour faire une portion.
Refroidissez vite, gardez un jour, et traitez-le comme un ingrédient plutôt qu’un reste. Le riz d’hier vaut mieux que celui d’aujourd’hui pour à peu près tout, sauf pour être mangé nature.