Übrig gebliebener Reis ist das Nützlichste im Kühlschrank und das am häufigsten Weggeworfene. Kalter Reis verhält sich anders als frischer, und fast jede gute Verwendung beruht auf diesem Unterschied.
Schnell abkühlen und binnen eines Tages verwenden
Das ist die eine Regel, die man ernst nehmen sollte. Gekochter Reis kann Keime beherbergen, die das Aufwärmen überstehen, und das Risiko entsteht durch stundenlanges Stehen bei Raumtemperatur, nicht durch das Aufbewahren. Breit ausbreiten zum schnellen Abkühlen, binnen einer Stunde in den Kühlschrank, binnen eines Tages verbrauchen und bis zum Dampfen durcherhitzen.
Gebratener Reis braucht den von gestern, nicht den von heute
Frischer Reis ist zu feucht und verklumpt zu Brei. Kalter Reis ist abgetrocknet, die Körner lösen sich — genau das, was das Braten braucht. Heiße Pfanne, etwas Öl, das vorhandene Gemüse, zur Seite schieben, ein Ei in die Lücke, dann der Reis, dann Sojasauce. Sechs Minuten.
Reissuppe und Milchreis vertragen den weichsten Reis
Ist der Reis hart und trocken geworden, köchle ihn in Brühe mit allem anderen aus dem Kühlschrank, bis er zu einer dicken Suppe zerfällt. In vielen Küchen ist das ein eigenes Gericht, keine Rettung. Die süße Fassung ist dieselbe Technik mit Milch, Zucker und Zimt. Beide gelingen mit altem Reis besser als mit frischem.
Reisküchlein und gefülltes Gemüse verbrauchen kleine Mengen
Eine halbe Tasse Reis plus ein Ei und der Käse oder die Kräuter, die da sind, ergeben Puffer, die du drei Minuten je Seite brätst. Oder misch ihn mit irgendetwas Gehacktem und back ihn in einer Paprika, einer Zucchini oder einer Tomate. Das ist die beste Verwendung für eine Menge, die für eine Portion zu klein ist.
Schnell abkühlen, einen Tag aufheben und ihn als Zutat behandeln statt als Rest. Der Reis von gestern ist dem von heute für fast alles überlegen — außer beim puren Essen.