Du riz nature, des pâtes nature, une pomme de terre, un morceau de poulet : rien de tout cela n’est un problème. C’est une base qui attend la partie que presque tout le monde saute. Une sauce, c’est la différence entre des ingrédients dans une assiette et un repas, et aucune des cinq ci-dessous ne prend plus de temps que la cuisson de la base.
La formule
Toute sauce qui vaut la peine, c’est du gras, de l’acide, du sel et quelque chose d’aromatique, dans la proportion qui vous convient. Huile, beurre ou yaourt. Citron ou vinaigre. Du sel, ou du salé : soja, anchois, miso, un fromage dur. Et un élément qui parle fort : ail, piment, herbes, moutarde, épices. Dès que vous voyez ces quatre parties, vous cessez d’avoir besoin de recettes et vous ouvrez des placards.
Les cinq
Ail et huile. Émincez l’ail finement, chauffez-le doucement dans beaucoup d’huile jusqu’à blond pâle, retirez avant qu’il ne brunisse, ajoutez piment et sel. De quoi faire des pâtes, des légumes verts, des légumineuses, du pain. Yaourt et citron. Yaourt, jus de citron, ail écrasé, sel et une herbe ciselée. Va avec tout ce qui est rôti, frit ou épicé. Soja, vinaigre et sucre. Soja et vinaigre de riz à parts égales, une pincée de sucre, du piment ou du gingembre s’il y en a. Riz, nouilles, œufs, concombre. Vinaigrette à la moutarde. Une cuillère de moutarde, une de vinaigre, trois d’huile, du sel, secoué dans un bocal. C’est un assaisonnement, mais aussi une sauce pour pommes de terre tièdes, lentilles et poisson. Concentré de tomate, fait correctement. Faites revenir une grosse cuillère de concentré dans l’huile deux bonnes minutes jusqu’à ce qu’il fonce, puis détendez à l’eau ou au jus d’une conserve. On croirait une heure de cuisson.
Salez à la fin, goûtez deux fois
Les sauces sont concentrées : faciles à trop saler, difficiles à rattraper. Montez-les sous-salées, goûtez, puis ajustez une fois dans l’assiette plutôt que trois fois dans le bol. Si c’est plat, il manque presque toujours de l’acide, pas du sel. Ajoutez citron ou vinaigre d’abord et regoûtez avant d’attraper la salière.
Faites-en plus qu’il n’en faut
Les cinq se gardent plusieurs jours au frigo, et en avoir une déjà prête change ce que vous cuisinez. Le simple cesse d’être un renoncement dès qu’il y a quelque chose de bon à mettre dessus. L’huile d’ail et la vinaigrette tiennent le plus longtemps. Celle au yaourt est meilleure le jour même.
Gras, acide, sel, quelque chose qui parle fort. Apprenez la forme une fois et le placard devient une liste de sauces — ce qui autorise le reste du dîner à être aussi simple que vous voulez.