أرز سادة، معكرونة سادة، بطاطس مسلوقة، قطعة دجاج بلا شيء: ليس في أي من ذلك مشكلة. هذه قاعدة تنتظر الجزء الذي يتخطاه أكثر الناس. الصلصة هي الفرق بين مكوّنات في صحن ووجبة، ولا تستغرق أي من الخمس أدناه وقتاً أطول من طهي القاعدة نفسها.
المعادلة
كل صلصة تستحق الصنع هي دهن وحمض وملح وشيء عطري، بالنسبة التي تستطيبها أنت. زيت أو زبدة أو لبن. ليمون أو خل. ملح، أو شيء مالح كالصويا أو الأنشوفة أو الميسو أو جبن قاسٍ. وعنصر واحد عالي الصوت: ثوم أو فلفل حار أو أعشاب أو خردل أو بهار. وحين تصير ترى هذه الأجزاء الأربعة، تكفّ عن الحاجة إلى الوصفات وتبدأ بفتح الخزائن.
الخمس
ثوم وزيت. قطّع الثوم رقيقاً وسخّنه على مهل في زيت وفير حتى يصفرّ قليلاً، وارفعه قبل أن يسمرّ، ثم أضف فلفلاً حارّاً وملحاً. بهذه تصنع معكرونة وخضاراً ورقياً وبقولاً وخبزاً. لبن وليمون. لبن وعصير ليمون وثوم مهروس وملح وأي عشب مفروم. يناسب كل مشوي أو مقلي أو متبّل. صويا وخل وسكر. صويا وخل أرز بأجزاء متساوية، ورشة سكر، وفلفل حار أو زنجبيل إن وُجد. للأرز والمعكرونة والبيض والخيار. صلصة الخردل. ملعقة خردل وملعقة خل وثلاث ملاعق زيت وملح، تُرجّ في مرطبان. هي تتبيلة سلطة، وهي أيضاً صلصة للبطاطس الدافئة والعدس والسمك. معجون الطماطم، كما ينبغي. اقلِ ملعقة كبيرة من المعجون في الزيت دقيقتين كاملتين حتى يغمق لونه، ثم أرخِه بماء أو بسائل علبة. يصير طعمه كأنه طُبخ ساعة.
ملّح في النهاية وذُق مرتين
الصلصات مركّزة، فيسهل الإفراط في ملحها ويصعب إنقاذها. ابنِها ناقصة الملح، ثم ذُقها، ثم عدّل مرة واحدة في الصحن بدل ثلاث مرات في الوعاء. وإن كان طعمها باهتاً فالناقص في الغالب حمض لا ملح. أضف الليمون أو الخل أولاً وذُق ثانية قبل أن تمدّ يدك إلى الملح.
اصنع أكثر مما تحتاج
الخمس تبقى أياماً في الثلاجة، ووجود واحدة جاهزة يغيّر ما تطبخه. فالطعام البسيط يكفّ عن كونه تنازلاً حين يكون فوقه شيء طيب. زيت الثوم وصلصة الخردل أطولها بقاءً. وصلصة اللبن أفضل في يوم صنعها.
دهن وحمض وملح وشيء عالي الصوت. تعلّم الشكل مرة واحدة فتتحول الخزانة إلى قائمة صلصات، ويصير باقي العشاء بسيطاً بقدر ما تشاء.