Riso in bianco, pasta in bianco, una patata, un pezzo di pollo: nessuno di questi è un problema. È una base che aspetta la parte che quasi tutti saltano. Una salsa è la differenza fra ingredienti su un piatto e un pasto, e nessuna delle cinque qui sotto richiede più tempo della base stessa.
La formula
Ogni salsa che valga la pena è grasso, acido, sale e qualcosa di aromatico, nella proporzione che piace a voi. Olio, burro o yogurt. Limone o aceto. Sale, o qualcosa di salato come soia, acciuga, miso o un formaggio stagionato. E una nota che si sente: aglio, peperoncino, erbe, senape, spezie. Quando riuscite a vedere quelle quattro parti, smettete di servirvi di ricette e cominciate ad aprire le credenze.
Le cinque
Aglio e olio. Affettate l’aglio sottile, scaldatelo piano in olio abbondante fino a biondo pallido, toglietelo prima che scurisca, peperoncino e sale. Con questo si fanno pasta, verdure, legumi, pane. Yogurt e limone. Yogurt, succo di limone, aglio schiacciato, sale e un’erba tritata. Sta con tutto ciò che è arrostito, fritto o speziato. Soia, aceto e zucchero. Soia e aceto di riso in parti uguali, un pizzico di zucchero, peperoncino o zenzero se ci sono. Riso, noodle, uova, cetriolo. Vinaigrette alla senape. Un cucchiaio di senape, uno di aceto, tre di olio, sale, agitati in un vasetto. È un condimento, ma anche una salsa per patate tiepide, lenticchie e pesce. Concentrato di pomodoro, fatto bene. Soffriggete un cucchiaio abbondante di concentrato nell’olio per due minuti pieni finché scurisce, poi allungate con acqua o con il liquido di una scatola. Sa di un’ora di cottura.
Salate alla fine, assaggiate due volte
Le salse sono concentrate, quindi facili da salare troppo e difficili da salvare. Costruitele poco salate, assaggiate e correggete una volta nel piatto invece di tre volte nella ciotola. Se sa di poco, quasi sempre manca acido, non sale. Aggiungete prima limone o aceto e riassaggiate prima di prendere il sale.
Fatene più del necessario
Tutte e cinque durano qualche giorno in frigorifero, e averne una già pronta cambia quello che cucinate. Il cibo semplice smette di essere una rinuncia quando c’è qualcosa di buono da metterci sopra. L’olio all’aglio e la vinaigrette durano di più. Quella allo yogurt è migliore il giorno stesso.
Grasso, acido, sale, qualcosa che si senta. Imparate la forma una volta e la dispensa diventa un elenco di salse — così il resto della cena può essere semplice quanto volete.