Dondurulmuş sebze, insanın razı olduğu şey olarak bir üne sahiptir. Bu ün kırk yıl kadar geride kalmıştır. Olgunken toplanır ve birkaç saat içinde dondurulur; oysa taze karşılığı bir hafta yolda, iki gün rafta geçirir ve tam da dondurmanın koruduğu şeyleri yitirir.
Dondurmanın gerçekte yaptığı
Sebzeler kısaca haşlanıp hızla dondurulur; bu da dokuyu, rengi ve vitaminleri bozan enzimleri durdurur. Dondurulmuş bezelye ile buzdolabında beş gün beklemiş bezelye arasındaki besin farkı genellikle dondurulmuşun lehinedir. Dondurmanın bedeli ise yapıdır. Buz kristalleri hücre duvarlarını kırar, dolayısıyla çıtır olmasını istediğiniz hiçbir şey çıtır olmaz. Takas bundan ibarettir ve hangilerini alacağınızı tam olarak söyler.
Almaya değenler
Bezelye, ıspanak, tatlı mısır, bakla, edamame, taze fasulye ve brokoli çiçekleri iyi donar; çünkü zaten hepsini yumuşayana kadar pişirecektiniz. Dondurulmuş meyveler; pişirilen, çekilen ya da fırınlanan her şey için tazeden daha hesaplıdır. Dondurulmuş balık, dondurulmuş otlar, dondurulmuş doğranmış soğan ve dondurulmuş patates gerçekten işe yarar ve hiçbiri bir yenilgi değildir.
Kaçınılacaklar
Çiğ ya da çıtır yemeyi düşündüğünüz her şey: salata yaprakları, salatalık, salatalık domates, kereviz sapı. Bunlar gevşek döner, çünkü buz onları içeriden çoktan kesmiştir. Bütün dondurulmuş patates ve kabak da genellikle hayal kırıklığı yaratır. Karışık sebze poşetleri ise eşit pişmez; çünkü içindeki her sebze farklı bir süre ister.
Dondurulmuş halde ve yüksek ateşte pişirin
Önce çözdürmeyin. Çözülme sırasında kırılmış hücreler suyunu bırakır ve sebzeleri kendi su birikintisinde buharda pişirmiş olursunuz. Doğrudan kızgın tavaya, yağla ve tek katman halinde koyun; suyu uçup renk almaya başlayana kadar dokunmayın. Ya da doğrudan kaynar suya iki dakika. İkisi de işe yarar; onları griye çeviren şey, ılık bir tavada yavaş ısınmadır.
Buzdolabının hiç boş olmamasının sebebi onlardır
Bir poşet bezelye, bir poşet ıspanak ve yeşil bir şeyin poşeti; boş bir buzdolabını pilav ya da makarnayla bir öğüne çevirir. Ucuzdurlar, aylarca dayanırlar ve salı günü kullanmadınız diye sizi suçlamazlar. Bu da onları israfa karşı var olan en pratik cevap yapar: sizi bekleyen sebzeler, tersi değil.
Zaten yumuşak pişireceğiniz olanları alın, dondurulmuş halde ve iyice kızgın bir tavada pişirin ve onlara ikinci sınıf muamelesi yapmayı bırakın. Çoğu zaman daha iyi, her zaman daha affedici malzemedirler.