La verdura congelada arrastra la fama de ser aquello con lo que uno se conforma. Esa fama lleva unos cuarenta años desfasada. Se recoge madura y se congela en pocas horas, mientras que su equivalente fresca ha pasado una semana en transporte y dos días en una estantería, perdiendo justo lo que la congelación conserva.
Qué hace realmente el congelador
Las verduras se escaldan un momento y se congelan deprisa, lo que detiene las enzimas que degradan textura, color y vitaminas. La diferencia nutricional entre unos guisantes congelados y unos guisantes que llevan cinco días en la nevera suele favorecer a los congelados. Lo que sí cuesta la congelación es la estructura. Los cristales de hielo rompen las paredes celulares, así que nada que quisieras crujiente lo estará. Ese es todo el trato, y te dice exactamente cuáles comprar.
Las que merece la pena comprar
Guisantes, espinacas, maíz dulce, habas, edamame, judías verdes y ramilletes de brócoli se congelan bien porque de todos modos ibas a cocerlos blandos. Los frutos rojos congelados salen más a cuenta que los frescos para todo lo que se cuece, se tritura o se hornea. El pescado congelado, las hierbas congeladas, la cebolla picada congelada y las patatas congeladas son genuinamente útiles y ninguno es una derrota.
Las que conviene evitar
Todo lo que pensabas comer crudo o crujiente: hojas de ensalada, pepino, tomate para ensalada, apio. Vuelven lacios porque el hielo ya los ha cortado por dentro. Las patatas enteras congeladas y el calabacín suelen decepcionar también. Y las bolsas de verdura mezclada se cuecen de forma desigual, porque cada verdura de dentro pide un tiempo distinto.
Cocínalas congeladas y con calor fuerte
No las descongeles antes. Al descongelarse, las células rotas sueltan su agua y acabas cociéndolas al vapor en su propio charco. Directamente a una sartén caliente con aceite, en una sola capa, y sin tocarlas hasta que el agua se haya evaporado y empiecen a dorarse. O directamente a agua hirviendo dos minutos. Ambas funcionan; lo que las vuelve grises es el calentamiento lento en una sartén templada.
Son la razón de que una nevera nunca esté vacía
Una bolsa de guisantes, otra de espinacas y otra de algo verde convierten una nevera vacía en una comida con arroz o pasta. Cuestan poco, duran meses y no te reprochan no haberlas usado el martes. Eso las convierte en la respuesta más práctica que existe al desperdicio: verduras que te esperan a ti, y no al revés.
Compra las que ibas a cocer blandas de todos modos, cocínalas congeladas en una sartén bien caliente y deja de tratarlas como segunda opción. Con frecuencia son el mejor ingrediente, y siempre el más indulgente.