Tiefkühlgemüse schleppt den Ruf mit sich, das zu sein, womit man sich zufriedengibt. Dieser Ruf ist rund vierzig Jahre veraltet. Es wird reif geerntet und binnen Stunden eingefroren, während das frische Gegenstück eine Woche im Transport und zwei Tage im Regal verbracht hat und dabei genau das verliert, was das Einfrieren bewahrt.
Was das Gefrieren wirklich tut
Gemüse wird kurz blanchiert und schnell eingefroren, was die Enzyme stoppt, die Textur, Farbe und Vitamine abbauen. Der Nährwertunterschied zwischen Tiefkühlerbsen und Erbsen, die fünf Tage im Kühlschrank lagen, spricht in der Regel für die gefrorenen. Was das Einfrieren kostet, ist die Struktur. Eiskristalle sprengen Zellwände, also wird nichts knackig, was knackig sein sollte. Das ist der ganze Handel — und er sagt Ihnen genau, welche Sorten Sie kaufen sollten.
Die, die sich lohnen
Erbsen, Spinat, Zuckermais, dicke Bohnen, Edamame, grüne Bohnen und Brokkoliröschen frieren gut ein, weil Sie sie ohnehin weich gegart hätten. Tiefgekühlte Beeren sind für alles Gekochte, Pürierte oder Gebackene günstiger als frische. Tiefkühlfisch, gefrorene Kräuter, gefrorene gehackte Zwiebeln und Tiefkühlpommes sind allesamt wirklich nützlich, und keines davon ist eine Niederlage.
Die, die man meiden sollte
Alles, was Sie roh oder knackig essen wollten: Salatblätter, Gurke, Salattomaten, Sellerie. Sie kommen schlaff zurück, weil das Eis sie längst durchtrennt hat. Ganze gefrorene Kartoffeln und Zucchini enttäuschen meist ebenfalls. Und gemischte Gemüsebeutel garen ungleichmäßig, weil jede Sorte darin eine andere Zeit braucht.
Gefroren zubereiten, und heiß
Vorher nicht auftauen. Beim Auftauen geben die zerstörten Zellen ihr Wasser ab, und am Ende dämpfen Sie das Gemüse in der eigenen Pfütze. Direkt in die heiße Pfanne mit Öl, in einer Lage, und in Ruhe lassen, bis das Wasser verkocht ist und es zu bräunen beginnt. Oder direkt zwei Minuten in kochendes Wasser. Beides funktioniert; grau wird es durch das langsame Aufheizen in einer lauwarmen Pfanne.
Sie sind der Grund, warum ein Kühlschrank nie leer ist
Ein Beutel Erbsen, ein Beutel Spinat und ein Beutel von irgendetwas Grünem machen aus einem leeren Kühlschrank mit Reis oder Nudeln eine Mahlzeit. Sie kosten wenig, halten Monate und machen Ihnen keine Vorwürfe, weil Sie sie am Dienstag nicht benutzt haben. Das macht sie zur praktischsten Antwort auf Lebensmittelverschwendung, die es gibt: Gemüse, das auf Sie wartet, statt umgekehrt.
Kaufen Sie, was Sie ohnehin weich gegart hätten, braten Sie es gefroren in einer richtig heißen Pfanne, und hören Sie auf, es als zweite Wahl zu behandeln. Oft ist es die bessere Zutat und immer die nachsichtigere.